Dietetiko nekoliko krivično povezujemo zgolj z dieto in prepričanjem, da je njen cilj uravnan in nadzorovan vnos hrane v naše telo z namenom zmanjšati telesno težo. Obsega namreč precej širše področje. Evropska zveza združenj dietetikov (EFAD) je dietetiko definirala kot interdisciplinarno vedo, ki prenaša znanstvena spoznanja o prehrani v prakso. Ukvarja se predvsem s prehranskimi potrebami ljudi v različnih življenjskih obdobjih in v različnih bolezenskih stanjih. V Sloveniji se dietetiki pojavljajo na zelo specifičnih področjih v zdravstvu, ki pa ne pokrivajo širše javnosti.

spela-bizjak

Diplomirana dietetičarka Špela Bizjak se je ukvarjala z vprašanjem, kako vedo približati posamezniku in mu tako pomagati pri ustrezni izbiri zdrave prehrane. V ZDA so na to vprašanje odgovorili tako, da so dietetika postavili v trgovino. Tam deluje kot svetovalec, na katerega se lahko obrne vsak, kdor potrebuje nasvet o zdravi prehrani ali pa ga zanima le vsebina izdelka. Nekatere trgovske verige imajo dietetika v vsaki trgovini in to postaja ustaljena praksa.

Vprašala je kupce
Bizjakova, ki pripravlja magistrsko delo, je opravila raziskavo v trgovini Ljubljanskih mlekarn v Ljubljani. S strukturiranim intervjujem je preverjala, na podlagi česa potrošniki izbirajo mlečne izdelke in ali bi pri svojem nakupu upoštevali nasvete dietetika. »Ugotovila sem, da je za veliko večino, kar 77 odstotkov ljudi, cena pomemben dejavnik pri nakupu izdelka. Nekateri se pri tem sploh ne ozirajo na prehransko deklaracijo in jim ni pomembno, kakšno hrano vnesejo v svoje telo,« razloži. Največ sodelujočih je odgovorilo, da na izdelku najprej pogledajo rok trajanja, najmanj kupcev pa se posveti hranilni vrednosti in sestavi. Pri tem jih je več kot polovica prepričanih, da znajo brati prehransko tabelo, obenem pa prodajalci v trgovinah vsakodnevno dobivajo vprašanja o sestavi izdelkov, čeprav za to niso specializirani, opozarja. »Zanimalo me je tudi, ali jim je všeč ideja o uvedbi dietetika v trgovine. Nad tem je bilo navdušenih 67 odstotkov vprašanih, kljub temu pa je le 29 odstotkov strank poslušalo moj nasvet pri nakupu mlečnih izdelkov,« o izsledkih pripoveduje Bizjakova.

Korist za javno zdravje
Dietetika v Sloveniji se počasi razvija, a ozaveščenost je razmeroma slaba in zato imajo dietetiki težave tudi pri iskanju zaposlitve. Čeprav lahko na navzočnost dietetika v trgovini gledamo zgolj skozi prizmo dodatnega stroška za trgovca, bi tak strokovnjak spodbujal zdrav način življenja, izbiro ustreznih izdelkov za različne skupine ljudi, morebitnim bolnikom pa pomagal pri izbiri najprimernejše hrane zunaj bolnišnice. Od tega bi imeli korist tako dietetiki kot trgovci, navsezadnje pa tudi javno zdravstvo.

Nada-Rotovnik-Kozjek

Zmagovalka ljubljanskega maratona in zdravnica slovenskih olimpijcev, sicer pa vodja enote za klinično prehrano pri Onkološkem inštitutu – si sploh lahko zamislimo boljšega sogovornika, ko gre za prehrano aktivnih ljudi? Nada Rotovnik Kozjek se je letos z olimpijsko reprezentanco mudila na igrah v Riu.

Nam lahko zaupate, kako pomembna je prehrana na dogodkih, kot so olimpijske igre, in kaj ste svetovali našim najboljšim športnikom v Riu?

Individualno naravnana prehranska strategija omogoča športniku psihofizično zmogljivost na vrhunskem nivoju, optimalno regeneracijo in zaščiti njegovo zdravje. Večina vrhunskih športnikov že pride na olimpijske igre z izdelano prehransko strategijo, ki ustreza njihovim individualnim potrebam in seveda specifičnim obremenitvam pri njihovem športu. Če povem še bolj enostavno, olimpijske igre vsekakor niso primeren čas, da bi športnik jedel kar tako, »v tri dni«, kot rečemo, temveč mora za to, da bo ohranil zdravje in imel vrhunski nastop, zelo dobro vedeti, kaj mora zaužiti.

V čem se razlikujejo priporočila za prehrano vrhunskih športnikov in rekreativcev, zagotovo veljajo drugačna merila za ene ali druge?

V osnovi razlike ni. Tako za prehrano vrhunskih kot rekreativnih športnikov veljajo enaka strokovna izhodišča. Športnik oziroma telesno aktiven človek potrebuje toliko energije in posameznih hranil, da izpolni presnovne potrebe pri določeni telesni aktivnosti. V prvi vrsti moramo torej vedeti, kakšne so presnovne potrebe pri posameznem športu. V dodatne prehranske potrebe je treba všteti tudi potrebe telesa po regeneraciji po telesni aktivnosti. Vrhunski športnik, ki je še v letih odraščanja, ima tako drugačne prehranske zahteve kot že izkušen starejši športnik. Nekateri rekreativni športniki, na primer triatlonci, pravzaprav trenirajo kot vrhunski športniki in so celo bolj obremenjeni kot profesionalni vrhunski športniki. Če nimajo dobre prehranske strategije, se lahko zelo hitro poškodujejo in zbolijo.

Vzemiva kot primer šport, s katerim se pri nas rekreativno ukvarja res veliko ljudi – tekaške prireditve. Nam lahko na tem primeru zaupate, kakšne vrste prehrana je primerna za pripravo na 10-kilometrski tek in kakšna za daljše, vzdržljivostne teke? Kako je med tekom, kaj lahko pijemo, jemo?

Na to vprašanje je nemogoče odgovoriti načelno. Najprej moramo poznati presnovne značilnosti posameznika, ali je to mlad moški, razvijajoče se dekle, gospa v menopavzi. Tekov se včasih lotijo tudi seniorji. Že njihove osnovne presnovne potrebe so različne, razlika je torej že v osnovni prehrani. Ko nato osnovno prehrano nadgradimo z dodatno zaradi telesne aktivnosti, je treba vedeti, koliko kdo vadi, kako intenzivna je vadba, ali izvaja tudi vaje za moč in podobno. Za zelo intenzivno vadbo je na primer nujen zadosten vnos sladkorjev , zato tem tekačem predlagamo živila s hitro dostopnimi viri sladkorjev. To so na primer športne pijače, lahko tudi sladko sadje, če tempo ni prehud … Vedno pa pri svetovanju najprej ugotovimo, kaj in koliko posameznih hranil posameznik potrebuje, in nato svetujemo.

Mlečni izdelki so ena od skupin živil, ki so beljakovinsko bogate. Vemo, da športniki popijejo veliko mleka in pojedo precej mlečnih izdelkov. Kakšno je vaše priporočilo?

Ko športnik potrebuje dodaten vnos hranil, so mleko in mlečni izdelki seveda dober dodatni vir. Mleko vsebuje tudi vitamine A, D, E, B1, B2 in vitamin C ter številne minerale. Velik delež vode, dobra zastopanost sladkorjev, beljakovin, vitaminov, kalcija in drugih mineralov uvrščajo mleko tudi v skupino živil, zelo primerno za vse, ki živijo aktivno in bi radi zavarovali svoje zdravje. Zdravstveni učinki mleka se začnejo že v ustih. Mlečna beljakovina kazein ima namreč neposreden zaščitni vpliv na zobe. Kazein, skupaj z beljakovinami sirotke, zagotavlja telesu odličen vir vseh potrebnih aminokislin, ki jih potrebuje za rast in obnovo.

Menda po vadbi priporočate čokoladno mleko, kaj je njegova skrivnost?

Nobene skrivnosti ni. Čokoladno mleko je odličen vir sladkorjev in beljakovin. Razmerje teh hranil v posnetem čokoladnem mleku ustreza priporočilom stroke klinične prehrane za regeneracijo po vzdržljivostni vadbi, to je okoli 1 gram sladkorjev oziroma ogljikovih hidratov in približno 0,2 grama beljakovin na kilogram telesne teže. Pogledamo deklaracijo hranilnih vrednosti na mleku in popijemo toliko, kolikor ustreza naši telesni masi. To so potrdili tudi v resnih znanstvenih raziskavah, na primer, ko so čokoladno mleko primerjali z regeneracijskim napitkom po kolesarjenju. Pa ne samo to. Velik delež vode in mineralne snovi v mleku prispevajo tudi k rehidraciji po naporu.

Kaj pa na primer Alpsko mleko Aktiv plus, ki vsebuje 40 odstotkov več beljakovin? Komu bi ga priporočili?

V 2,5 decilitra Alpskega mleka Aktiv plus je 11,5 grama beljakovin. Ta količina je srednja vrednost beljakovin, ki je priporočena po vadbi moči ali zelo intenzivni vadbi intervalnega tipa za osebo s telesno maso okoli 70 kilogramov. Je dober beljakovinski vir po teh tipih vadbe, vendar je pri tem nujen vnos dodatnih sladkorjev, sicer same beljakovine kaj dosti ne koristijo.

Druga populacija, ki se ji priporoča uživanje beljakovinsko obogatenega mleka, je večina kroničnih bolnikov in starostniki, ki potrebujejo večji vnos beljakovin kot zdrava odrasla populacija. Edina resna izjema so bolniki z okvaro ledvic, ki še niso na dializi.

Za konec pa še namig za tiste, ki bi želeli z vadbo izgubiti kakšen kilogram. Nam zaupate, koliko vadbe in v kakšnih intervalih je potrebno, da začnemo izgubljati telesno težo?

Vadba je, v kombinaciji s prilagojeno prehrano, nujen del vsake strategije za izgubo maščobne telesne mase. V osnovi je najbolj pomembno, da se nekdo, ki bi se rad rešil pretirane maščobne mase, sploh začne gibati. Vsak dan. Kombinira naj vzdržljivostno vadbo, najbolje vsak dan do zmernega napora, in ji doda vadbo za moč. To naj izvaja vsaj dvakrat na teden.

Kaj imajo skupnega rak, pomarančni sok, sladkor in krompirček? Če pogledamo skozi oči dr. Damijana Miklavčiča z ljubljanske fakultete za elektrotehniko, je to elektroporacija. Na fakulteti za elektrotehniko se z elektroporacijo ukvarjajo že več kot dvajset let, v sodelovanju z ljubljanskim onkološkim inštitutom pa so se osredotočali predvsem na njeno uporabo v medicini.

e-krompircek

Elektroporacija je sicer pojav, ki se zgodi na ravni membrane, ko celico izpostavimo električnemu polju. Zaradi spremembe, ki jo takšna izpostavljenost povzroči, lahko skozi membrano vstopajo molekule, ki je drugače ne bi mogle prehajati. Pred približno sedmimi leti so se prvič srečali z uporabno vrednostjo elektroporacije pri predelavi hrane. Nemudoma so začeli vleči vzporednice med uporabo v medicini in živilski industriji.

Elektroporacija kot pospešek zdravljenju

Raka najpogosteje zdravimo s kirurgijo, radioterapijo in kemoterapijo. Pri slednji se z elektroporacijo učinek nekaterih kemoterapevtikov bistveno poveča, tudi tisoč-, celo desettisočkrat. Če izberemo ustrezen kemoterapevtik, ki ima tarčo znotraj celice, membrana pa predstavlja neprehodno oviro, lahko z nekaj sto mikrosekund trajajočimi pulzi povzročimo elektroporacijo. Kemoterapevtiku tako omogočimo vstop v celico in mu s tem povečamo »moč«. V približno 70 odstotkih primerov je že enkratna terapija dovolj, da tumor izgine. Naprave za klinično elektroporacijo, ki so nastale kot plod dveh zaporednih evropskih projektov, so v zadnjih desetih letih poleg onkološkega inštituta ter kliničnih centrov v Ljubljani in Mariboru začeli uporabljati še v več kot 150 bolnišnicah po Evropi. »Čeprav je elektroporacija na neki način že v uporabi v medicini, pa je še daleč od tega, da bi bila splošno in široko sprejeta. Bojim se, da bo do tega preteklo še kar nekaj časa – medicina je pri uvajanju novosti zelo previdna, in prav je tako. Še vsaj deset ali dvajset let bo trajalo, da bomo prepoznali njen polni potencial,« pravi Miklavčič.

damijan-miklavcic-v2

Profesor Damijan Miklavčič je predlagal in štiri leta uspešno vodil projekt COST TD1104, v okviru katerega sodeluje 590 raziskovalcev iz 44 držav, 247 institucij in 30 podjetij. Ti se poleg omenjenih vej ukvarjajo tudi s področjem biotehnologije, energije in okolja. Področja povezujejo z željo po večji konkurenčnosti, višji ekonomski rasti in možnosti ustvarjanja novih delovnih mest. Lanskega septembra pa je s sodelavci organiziral tudi prvi svetovni kongres o elektroproaciji v Portorožu, ki se ga je udeležilo 400 raziskovalcev iz 42 držav.

Koristi v živilski industriji

Seveda pa se zdravje začne v kuhinji in tudi na tem terenu se elektroporacija počuti precej domače. Pomarančni sok je kajpada boljši, če je sveže iztisnjen. Vendar se med hrambo v hladilniku sčasoma začne spreminjati, spremeni okus in sestavo. Sadna pulpa se posede na dno, tekočina ostane na vrhu, hkrati pa izgubi svežino. V trgovini zaradi daljšega roka uporabe večinoma lahko kupimo le toplotno obdelan sok. Ta je pasteriziran na 90 stopinjah Celzija in se ne pokvari tudi nekaj tednov. Če pomarančni sok izpostavimo elektroporaciji in temperatura obdelave ne presega 50 stopinj Celzija, zdrži enako dolgo kot pasteriziran, se ne pokvari, a je bistvena razlika v kakovosti. Soku nismo zmanjšali količine antioksidantov in uničili vitaminov, ker nismo presegli 70 stopinj Celzija. Tako pasterizirane sokove lahko kupite na Nizozemskem, v Nemčiji in Veliki Britaniji. V Sloveniji žal še ne, čeprav se nekateri proizvajalci za to tehnologijo že zanimajo, elektroporacija pa utegne kot energetsko učinkovita in napredna tehnologija z nekaj volje najti svoje mesto v pripravljajočem se ciljnem raziskovalnem programu ministrstva za kmetijstvo.

Eden izmed načinov pridobivanja sladkorja je stiskanje sladkornega soka iz sladkorne pese. Toda pri tem procesu je izkoristek razmeroma majhen, saj je večina sladkorja in vode ujeta v celični membrani. Da bi pridobili več soka, peso segrejejo na 72 stopinj in tako povečajo prepustnost membrane. Če bi pred postopkom stiskanja peso elektroporirali, bi dobili bistveno večjo količino soka. Obenem pa so nemški znanstveniki dokazali, da se pri običajnem segrevanju pese porabi 100-krat več energije kot pri elektroporaciji. Tudi slovenski znanstveniki so nedavno v sodelovanju med fakulteto za kemijo in kemijsko tehnologijo, biotehniško fakulteto in fakulteto za elektrotehniko te rezultate potrdili. Če to prevedemo v izpuste toplogrednih plinov, bi uporaba elektroporacije v proizvodnji sladkorja na območju Nemčije imela podoben učinek, kot če bi s ceste umaknili 200 tisoč avtomobilov.

Krompir postane bolj prožen

Rastlinske celice imajo v nasprotju z živalskimi poleg membrane še celično steno. Znotraj rastlinske celice je tlak višji kot zunaj, kar daje skupaj s celično steno rastlini neko togost, čvrstost. Če membrano elektroporiramo, iz nje odteče nekaj vode. Na primeru krompirja opazimo, da ta postane veliko bolj prožen, celo toliko, da s surovim lahko naredimo vozel. Še eno zanimivo lastnost so opazili v proizvodnji ocvrtega krompirčka, kjer na uro razrežejo tudi 50 ton krompirja ali več. Potem ko krompir razrežejo, je rob elektroporiranega krompirčka bistveno bolj gladek, rob neelektroporiranega pa nazobčan. Zakaj je to pomembno? Krompirčki se pri obdelavi lomijo in zlomljeni krompirček izgublja pri vrednosti in videzu, hkrati skozi te razpoke vanj pride več olja. Pri neelektroporiranemu krompirčku se pri cvrtju porabi kar 10 do 20 odstotkov več olja.

Živila sestavljajo celice in v njih so sladkorji, maščobe in beljakovine. Eden od razlogov, zakaj živila kuhamo, je, da morajo te molekule priti v kri, do naših celic, ki jih potem uporabijo za hrano. S kuhanjem oziroma segrevanjem povečamo dostopnost molekul za encime v našem prebavnem sistemu. Če mislite, da imate najmodernejši kuhalnik, ker imate indukcijskega, se motite. Najmodernejši je kuhalnik, ki uporablja elektroporacijo. Za kuhanje mesa z elektroporacijo potrebujemo manj kot sekundo, da je meso tudi videti okusnejše in spremeni barvo, pa potrebuje še dve do tri minute, zelenjava še kakšno minutko več. Udeleženci lanskega svetovnega kongresa o elektroporaciji v Portorožu so lahko elektroporirano meso tudi pokusili in pisec, kuhar in gurman Boštjan Napotnik je o tem v Mladini zapisal: »Piščančji file je bil najbolj sočen kos piščanca, kar sem jih kdaj okusil (in ni jih bilo malo) in – to se je zdelo še posebej frajersko – tak je ostal tudi, potem ko je bil že dolgo hladen.« Zdaj bomo morali počakati le še, da tovrstna tehnologija postane cenovno bolj dostopna za gospodinjstva.