Mleko je naravno živilo, ki nas spremlja skozi vse življenje in predstavlja pomemben vir beljakovin, kalcija, vitaminov in mineralov. Prispeva k zdravju kosti, mišic in splošnemu dobremu počutju. Kljub temu se o mleku pogosto pojavljajo miti, ki ne temeljijo na znanstvenih dejstvih.
POGOSTA VPRAŠANJA
Ali je homogenizirano mleko nevarno?
Homogenizirano mleko ni nevarno in je povsem varno za uživanje. Homogenizacija je mehanski postopek, ki enakomerno porazdeli mlečno maščobo in preprečuje njeno ločevanje. Strokovne raziskave potrjujejo, da je homogenizirana maščoba celo lažje prebavljiva.
Kako telo prebavlja mlečno maščobo?
Mlečna maščoba se v prebavilih razgradi na maščobne kisline in glicerol. Ti se absorbirajo skozi črevesno steno in se v telesu ponovno sestavijo v oblike, ki jih telo potrebuje. Maščobne kroglice se ne morejo neposredno nalagati v ožilju.
Ali je mleko mogoče reciklirati?
Mlečnih izdelkov ni mogoče proizvajati iz mleka slabše kakovosti ali iz izdelkov s pretečenim rokom. Vračanje takšnih izdelkov v proizvodnjo je zakonsko prepovedano. Kakovostni izdelki lahko nastanejo le iz svežega in skrbno nadzorovanega mleka.
Kaj pomenijo številke na dnu embalaže?
Številke na dnu embalaže označujejo proizvodni trak, na katerem je bila embalaža natisnjena. Namenjene so sledljivosti v proizvodnji. Ne predstavljajo datuma ali kakovosti izdelka.
POSTOPKI PREDELAVE
PASTERIZACIJA
S pasterizacijo mleku podaljšamo trajnost in ohranimo kakovost. Gre za postopek toplotne obdelave pri temperaturi do 76 °C, ki traja do 45 sekund. S tem mleku zmanjšamo vsebnost škodljivih oziroma patogenih mikroorganizmov, ki bi lahko povzročili bolezen, kvarjenje ali nezaželeno fermentacijo, in hkrati inaktiviramo encime v mleku. Pasterizacijo poznamo od 19. stoletja – proces se imenuje po Louisu Pasteurju, ki je toplotno obdelavo že takrat uporabljal za preprečevanje kvarjenja vina in mleka.
HOMOGENIZACIJA
Glavni namen homogenizacije je preprečevanje oziroma upočasnjevanje dviganja maščobnih kroglic na površino mleka. Mlečna maščoba se v mleku nahaja v obliki maščobnih kroglic zelo različnih velikosti (od 0,1 do 20 mikrometrov). Njihova specifična gostota (0,93 g/ml) je manjša od vode, zato se dvigujejo na površino mleka. Na nehomogeniziranem mleku na površini tako nastane plast mlečne maščobe, po domače smetane. S homogenizacijo to preprečimo – mehanično razbijemo velike maščobne kroglice na manjše, ki imajo premer do enega mikrometra (ene milijoninke metra).
STERILIZACIJA
Sterilizacija nam omogoča daljše skladiščenje mlečnih izdelkov tudi pri sobni temperaturi. Gre za toplotno obdelavo mleka, s katero uničimo vse mikroorganizme, njihove spore in inaktiviramo encime. V strokovni literaturi je kratkotrajno sterilizirano mleko definirano kot UHT (ultra high temperature) mleko, kar pomeni, da je mleko za zelo kratek čas (4–8 sekund) toplotno obdelano pri zelo visokih temperaturah od 135
do 150 °C.
MIKROFILTRACIJA
Mleko na prodajnih policah mora biti povsem varno in hkrati okusno. Z mikrofiltracijo iz mleka zato odstranimo mikroorganizme in mu s tem podaljšamo rok uporabnosti, pri tem pa okusa ne spremenimo. Proces poteka s pomočjo membran, ki imajo ustrezno velike pore. Mikrofiltriramo samo posneto mleko, kar pomeni, da pred obdelavo odstranimo vso maščobo in jo nato vrnemo v točno določenem odstotku. S tem procesom odstranimo več kot 99,5 odstotka bakterij in do 99,9 odstotka spor in s tem zagotovimo, da je mleko za porabnika popolnoma varno.
LAKTOZNA INTOLERANCA
KAJ JE LAKTOZNA INTOLERANCA?
Mleko je za zdravje zelo koristno in z njim zaužijemo mnogo dobrih snovi. Kljub temu imajo nekateri težave pri prebavi mlečnih izdelkov. Te povzroča laktozna intoleranca (hipolaktazija), bolezen, ki preprečuje normalno presnovo mlečnega sladkorja (laktoze). Gre za eno izmed najpogostejših motenj presnove pri ljudeh, a bolezen v širši javnosti vseeno ni dobro poznana.
Morda se mnogi niti ne zavedajo, da ustrezno mleko lahko uživajo kljub težavam, zato vse mlečne izdelke enostavno izključijo iz prehrane. Za zdravje je to lahko škodljivo, saj mleko in mlečni izdelki vsebujejo številne vitamine in minerale, denimo A, B1, B2, B6, B12, D, E in druge, ki preprečujejo razne bolezni, med katerimi je najbolj pogosta osteoporoza. Zaradi mnogih koristi mleka to ni najbolje, zato v Ljubljanskih mlekarnah ponujamo tudi mlečne izdelke, ki ne vsebujejo mlečnega sladkorja.
Na presnovo laktoze v človeškem telesu sicer vplivajo različni dejavniki. Med najpomembnejšimi je količina zaužite laktoze (denimo kravje mleko je vsebuje 50 g/l, materino pa 75 g/l), pri odraslih pa tudi količina laktoze, ki je ostala v prebavnem traktu. Poleg teh dveh dejavnikov sta pomembna še čas potovanja hrane od zaužitja do izločanja in zmožnost črevesne mikroflore za presnovo laktoze.
NASTANEK LAKTOZNE INTOLERANCE
Poznamo več vrst laktozne intolerance, ki se izražajo z različnimi simptomi. Večina otrok po rojstvu razvije sposobnost izločanja encima laktaze, ki omogoča, da se lahko laktoza v materinem mleku razgradi na glukozo in galaktozo. Otrok potrebuje vedno več energije za zdravo rast in razvoj, zato mora dobiti več hranilnih snovi in materino mleko kmalu ne zadostuje več. Na otroškem jedilniku se sčasoma pojavijo še mnoge druge vrste hrane (sadje, zelenjava, meso, ribe, žitarice …).
S spremenjenimi prehranjevalnimi navadami se zmožnost encima laktaze za razgradnjo laktoze v glukozo in galaktozo zmanjša, a ne pri vseh ljudeh enako. Pri nekaterih se delovanje laktaze zmanjša do te mere, da jim povzroča črevesne težave. Zdravniki tovrstne simptome največkrat diagnosticirajo kot laktozno intoleranco.
Nekateri ne morejo presnavljati laktoze tudi zaradi pomanjkanja encima ß-galaktozidaza, ki razkraja laktozo, in imajo zato težave že v otroštvu. Pri njih aktivnost tega encima naraste na najvišjo raven po rojstvu in narašča še nekaj dni potem, ko se povečuje prebavna površina. V poznem otroštvu aktivnost encima ß-galaktozidaza pade, pri 70 odstotkih svetovnega prebivalstva celo na stopnjo, ki povzroča laktozno intoleranco med odraslimi.
