Tudi v Nepalu kuhajo žgance

Tomaž Vozelj

Tomaž Vozelj je kuhar z več kot tridesetletnimi izkušnjami v različnih kuhinjah po vsem svetu in predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije. Poleg novih smernic v kulinariki nam je razkril še nekaj praktičnih nasvetov.

Tomaž Vozelj je slovensko kuhinjo predstavljal od Japonske, Tajske, Rusije, po Evropi in celo v Afriki. »Ob tem se naučiš elementov njihove priprave, ki jih lahko nato preneseš v našo kuhinjo, ali obratno. Pred dvajsetimi leti sem bil sveto prepričan, da samo mi kuhamo žgance. Osupnilo me je, ko sem odkril, da jih v Nepalu delajo ravno tako. Princip kuhanja je enak, le da oni naredijo kroglice in jih zabelijo z lojem, mi jih pa nadrobimo in zabelimo s svinjsko mastjo.«

Trenutno opravlja delo vodje prodaje za gostinske izdelke. Preden je pred desetimi leti začel za Unilever razvijati instantne juhe, omake in druge jedi ter jih prilagajal slovenskemu okusu, je bil zelo vpet v kuhinjo. »Sistem slovenske kuharije me je malo iritiral in sem začel izobraževati ljudi, kako te izdelke uporabljati. Zdaj izobražujem prodajno osebje o prodajnih metodah, razumevanju gostinstva in turizma. Izobražujem veliko kuharjev, tudi na gostinskih šolah, sodelujem s slovensko kuharsko reprezentanco, vodim slovenske kuharje, včasih pa sodelujem z marketinškimi agencijami in pripravljam jedi za oglase, tudi jedi iz oglasov Mu Cuisine.«

Kuhanje je danes modno
Prepričanje, da so trend kuhanja pospešile televizijske kuharske oddaje, je Tomaž ovrgel s svojo teorijo: »S krizo je vedno manj ljudi hodilo v restavracije in so začeli kuhati za svoje prijatelje in v družinskem krogu. Nekateri so se pri tem malo bolj izkazali, nekateri malo manj. Tukaj pa potem nastopi tekmovalnost. Po drugi strani smo moški ustvarjalci, moramo nekaj ustvarjati: kopati, žagati ali šravfati. Danes tega ne počnemo več veliko, lahko pa kuhamo. Veliko moških se je odločilo za kuharstvo kot hobi, da dokažejo, kako so dobri. Kar pa ne pomeni, da so moški boljši kuharji kot ženske.«

Našega sogovornika je kuhanje že od nekdaj veselilo in že po osnovni šoli je vedel, kaj bi rad postal. »V gostinski šoli dobiš temeljno znanje, ki ga potem nadgrajuješ. Lahko greš stažirat h komu, ki je dober, tudi v tujino, prevzameš znanje in greš naprej. Zamenjaš štiri, pet restavracij v nekaj letih in tako gradiš svoje znanje. Nadgradiš ga lahko tudi na kateri od višjih šol, vendar so v tem poklicu ključne praksa in izkušnje. Ob spremljanju in prenašanju trendov iz tujine pa je pomembno, da jih prilagodiš slovenskemu okusu.«

Restaurant Chilling Out Classy Lifestyle Reserved Concept

V kuhinji je vse fizika in kemija
Razlika med ljubiteljskim in poklicnim kuharjem je v tem, da prvi ve, da mora nekaj narediti, ker mu je nekdo tako povedal oziroma piše v receptu, drugi pa ve, zakaj mora to tako narediti. Če razumemo, kaj se dogaja z živilom, ko ga pripravljamo, je vse drugo lažje. »Kaj se recimo zgodi s kvasom? Kvas za rast potrebuje hrano ‒ ogljikove hidrate. Če pa dodamo kvasu sol, ga uničimo. Tako je pri peki kruha zelo pomembno, kdaj v testo dodamo sol, nikakor ne na kvas. Veliko je takih poljudnih stvari, ki so razumljive: krompir se ne bo nikoli skuhal, če ga kuhaš v kisli vodi, ker bo škrob zakrknil in se ne bo skuhal. Zato recimo krompirja ne kuhamo skupaj s paradižnikom. Prav tako nikoli ne dodajamo paradižnika v smetano, ker bi se sesirila. Smetano dodamo jedi na koncu, ko že zaključimo s kuhanjem, in nato jedi nikoli ne dogrevamo.«

V domači kuhinji se ta navodila prenašajo iz roda v rod. Vsak pozna recept za pripravo golaža: popražiš čebulo, dodaš meso, nato rdečo papriko, popražiš in zaliješ ter kuhaš. »Nihče pa vam verjetno ni povedal, zakaj morate to tako narediti. Pri vsaki jedi mora biti pet osnovnih okusov. Čebulo popražimo, da dobimo barvo jedi in gostoto, je pa zelo sladka. Tako je treba v nadaljevanju čebuli sladkobo odvzeti. Na popečeno čebulo damo meso, ki ima bistveno boljši okus, če je močno karamelizirano, torej popečeno. Nato dodamo mleto papriko in jo prepražimo, da dobimo grenek okus. Da izravnamo sladek okus čebule, golažu dodamo ponavadi paradižnik ali vino, tako dobimo komplementarnost okusov. Ko enkrat poznaš te procese, je lažje kuhati. To je znanje, ki ga skozi šolanje pridobimo poklicni kuharji.«

Polnost okusa z enim vnosom v usta
O prevladujočih smernicah in sestavinah profesionalnih krožnikov Tomaž pove, da se trend zadnjih let, ki je narekoval zelo veliko elementov na krožniku v obliki črtic, pikic, počasi poslavlja. »To je bila filozofija kuharja, ni pa samoumevno, da jo je gost razumel in vedel, ali mora jest z leve proti desni ali obratno. Pri profesionalnih krožnikih je pomembno zadeti pravilen vrstni red in stopnjevanje okusov. Če je gost začel jesti z napačne strani, je bil krožnik zanič. Danes se ta trend obrača in gre v smer manj elementov na krožniku, največ štirje različni okusi in ti skombinirani tako, da z enim zamahom noža in vilic ali žlice zajameš vse štiri komponente in jih neseš v usta. Zopet se vračamo k stari kuhinji, k prvobitnim živilom, sicer obdelanim na drugačen način.« Današnje smernice narekujejo tudi uporabo čim več lokalno pridelane hrane, uporabo manj soli in obvezno sestavo krožnika iz treh elementov.

Kakovostne sestavine, ki jih uporabimo v celoti
Danes je v kuhinji bolj pomembno, kako zna kuhar obdelati in pripraviti tako imenovana manjvredna živila. Rostbif ali pljučna pečenka je kot najbolj kakovosten kos govedine tudi najdražji, ni pa rečeno, da je najboljši. Tudi iz ličnic ali govejega repa, ki so prav tako kakovostna živila, se da pripraviti odlična jed. Danes je cilj, da znaš uporabiti celotno živilo brez odpada, kar je bilo pravilo že v stari kmečki kuhinji. »Iz krompirjeve lupine, ki vsebuje največ mineralov in vitaminov, lahko pripravimo odličen čips,« doda Tomaž.

Koliko smo Slovenci pogumni pri odkrivanju novih okusov?
»Cel svet je tradicionalen, vsak kuha tisto, kar mu je bilo predano, privzgojeno, kar je videl in preizkušal doma. Nove stvari preizkušaš takrat, ko te prijatelji ali znanci prepričajo. Sicer pa Slovenci radi okušamo. Samo poglejte Odprto kuhno v Ljubljani ‒ največja vrsta je pri vzhodnjaški ali kakšni drugačni kuhinji,« pripoveduje Tomaž in doda: »Tudi meni je najbolj všeč kombinacija vzhodnjaške kuhinje s primorsko, ali pa norveška kuhinja, ki prav tako temelji na ribah. Ugaja mi lahka hrana.«

Tradicija za praznike
Ko govorimo o tradicionalnih slovenskih jedeh za božične praznike, Tomaž hitro pristavi, da potica ne sme manjkati. »Tipična slovenska božična jed je ajdov trijed. To je pečena ajdova torta, biskvit, prelit s kuhanim vinom, ki se postreže ob prihodu s polnočnice.« Za Slovence so sicer bolj značilni božični zajtrki, ko se zbere vsa družina. In kdo kuha pri njih doma za praznike? »Za praznike kuham jaz, ker tako želijo vnuki. Žena pripravlja bolj tradicionalne jedi, jaz pa raje eksperimentiram.«

Kaj je novega?

Prijavite se na e-obvestila in boste izvedeli prvi.