28/07/2017
Okušanje in voh, “šefa”, ki odločita, ali nam je hrana všeč ali ne, se z leti spreminjata. Dobro se še spominjam, ko je moj sin pri osmih mesecih prvič pokusil avokado, zmešan z banano: najprej nejevera (kaj si mi podtaknila), potem široko odprte oči (saj to pa ni tako slabo) in na koncu ‒ njami! In sem si rekla: še ena novost, ki bo za vekomaj na njegovem jedilniku. Pa sem se uštela. Pri petih letih ga nisem mogla prepričati, da je avokado užiten, kaj šele dober. In šele pri enajstih sta si z avokadom spet na ti. Posameznikova senzorična zaznava hrane se sčasoma spreminja.
Superokuševalci
Senzorične lastnosti hrane zaznavamo s čuti – vidom, okusom, vohom, sluhom in tipom. Seveda je pomembno, kakšna je hrana na videz, kajti prvi vtis je vedno pomemben. A pri zaznavanju lastnosti hrane imata prednost vsekakor okus in voh, ki kot čuta nista tako življenjsko pomembna kot vid ali sluh, vendar pa močno vplivata na uživanje vsakdanjih stvari, in prehranjevanje vsekakor spada med vsakodnevne užitke. Vse življenje okus in vonj vplivata na našo bolj ali manj zdravo izbiro hrane in pijače. Z leti imamo vse raje hrano, ki smo jo v otroštvu sovražili, temno čokolado ali sire z izrazitimi okusi, pogosto postanemo manj izbirčni in bolje zaznavamo razlike, v užitek nam je pokušanje hrane različnih kultur ali okušanje dobrih vin, zaradi česar znanstveniki sklepajo, da v različnih življenjskih obdobjih različno sprejemamo okuse in vonjave. Vendar pa sta se ta imenitna čuta najprej razvila zato, da bi nas obvarovala pred nevidnimi nevarnostmi, kot sta strup ali tleči ogenj. Stvari, ki grdo zaudarjajo ali so ogabnega okusa, so z razlogom nevarne za uživanje, pešanje vonja in okusa pa torej ni le neprijetno, ampak je lahko tudi nevarno.
Vsi ljudje nimamo enake sposobnosti okušanja. Nekateri so po naravi »superokuševalci«, saj so se rodili z več okušalnimi brbončicami kot drugi. Takšnih je bojda 35 odstotkov žensk in 15 odstotkov moških. Ti ljudje imajo veliko prednost v poklicih, kot je na primer vinski sommelier. Superokuševalci se izogibajo hrani z veliko maščobami in sladkorja, raziskave pa so pokazale tudi, da so ženske, ki dobro zaznavajo okuse, vitkejše, imajo nižjo raven maščob v krvi ter manj zbolevajo za boleznimi srca in ožilja.
S starostjo okus peša
Če slabše vohamo in okušamo, moramo biti bolj pozorni na to, kaj jemo. Starejši ljudje zaradi oslabljenih čutov izgubijo tek in jedo manj, kot bi morali, posledica pa so prehranski primanjkljaji, zaradi katerih še slabše vohajo in okušajo. Tako se vrtijo v začaranem krogu. Če maščoba v hrani nadomešča pešajoči okus, zlahka postanemo predebeli, ali če dodatno dosoljujemo hrano, da bi bila boljšega okusa, to vodi v visok krvni tlak, ki (poleg zdravstvenih neprijetnosti) spet poškoduje ta dva pomembna čuta. Brez njiju tudi ni mogoče uživati vseh dobrot, ki jih življenje ponuja; obed v dobri restavraciji ni več gurmanski užitek, zjutraj ne skočimo več iz postelje ob vonju sveže kave, obdelovanje vrta pa postane rutinsko, če ne moremo več vohati rož in začimb. Vendar se ne smemo prepustiti malodušju in si reči, da tako pač je, ker smo stari. Obstajajo preproste metode, kako lahko svoje čute skozi življenje ščitimo in urimo in si zagotovimo okusno starost.
Kako čute zaščitimo?
- uživajmo več cinka, ki ga najdemo v rdečem mesu, perutnini, fižolu, leči in oreščkih, vitamina E, katerega bogat vir so zelenolistna zelenjava, brokoli in soja, in vitamina A, ki ga vsebujejo jajčni rumenjak, mleko in vse vrste mesa ter špinača, korenje in melone;
- pri uživanju hrane bodimo pozorni na okus, vonj in zvok, občutek v ustih, teksturo, temperaturo in začinjenost; posvetimo se samo hrani, pri jedi ne berimo in ne glejmo televizije;
- izberimo barvito hrano in privlačne kombinacije, preizkušajmo vedno nove recepte
- namerno širimo razpon različnih vonjev, ki smo jim izpostavljeni, še posebej tistih, na katere se čustveno odzivamo (dišeči spominki, ki nam prikličejo spomine ‒ milo iz hotela, kjer smo preživeli medene tedne, ali kuhanje aromatične hrane, ki jo je pripravljala naša mama);
- uporabljajmo močnejše okuse ter več začimb in zelišč, s katerimi nadomeščamo oslabljeno okušanje in vohanje;
- sesanje limone spodbudi izločanje sline, ta pa spodbudi okušanje;
- redno si umivajmo roke, da se bomo izognili virusom in bakterijam, saj ti povzročijo petino motenj voha in okusa
Le pet okusov in tisočero vonjev
Okušalne brbončice na jeziku razlikujejo med štirimi osnovnimi okusi: sladko, kislo, slano in grenko, vohalne čutnice v nosu pa ločujejo med tisočerimi vonji. Čut za voh je 10.000-krat občutljivejši kot čut za okus.
Peti okus, umami, ali slovensko »slastnost«, je v prejšnjem stoletju definiral japonski znanstvenik prof. Kikunae Ikeda ‒ značilen okus belušev, paradižnika, sira se je po njegovem mnenju močno razlikoval od tradicionalnih štirih okusov. Snov, odgovorna za okus umami, je glutamat, ki je naravno prisoten v skoraj vseh živilih, ki veljajo za posebej okusna: meso, ribe, račje meso, mlečni izdelki, gobe, zreli paradižniki.
Dandanes je umami prej ko ne ožigosan, saj po nekaterih teorijah glutamat v hitri prehrani zasvoji in prispeva k debelosti. Vendar pa je ravno glutamat v mnogo kaloričnih živilih zaradi močnega okusa odlično nadomestil maščobe, sol in sladkor.
