Ljubljanske mlekarne - Tradicija - Skrb - Zanesljivost E-krompirček z manj maščobe

Smo vodilna mlekarna v Sloveniji, kjer spreminjamo mleko in druge darove narave v sveže in okusne izdelke za zdravje in užitek vseh generacij.

S piškotki si pomagamo pri zagotavljanju storitev. Z uporabo naših storitev se strinjate, da lahko uporabljamo piškotke.

Pravno obvestilo V redu

26. april 2016

besedilo: Tina Žurbi, foto: iStock, Jože Mušič, Janez Kotar, Elea Vertriebs- und Vermarktungsgesellschaft mbH

E-krompirček z manj maščobe

Zapisano pod Znanost in okolje, elektroporacija, fakulteta, elektrotehnika

Kaj imajo skupnega rak, pomarančni sok, sladkor in krompirček? Če pogledamo skozi oči dr. Damijana Miklavčiča z ljubljanske fakultete za elektrotehniko, je to elektroporacija.

Na fakulteti za elektrotehniko se z elektroporacijo ukvarjajo že več kot dvajset let, v sodelovanju z ljubljanskim onkološkim inštitutom pa so se osredotočali predvsem na njeno uporabo v medicini. Elektroporacija je sicer pojav, ki se zgodi na ravni membrane, ko celico izpostavimo električnemu polju. Zaradi spremembe, ki jo takšna izpostavljenost povzroči, lahko skozi membrano vstopajo molekule, ki je drugače ne bi mogle prehajati. Pred približno sedmimi leti so se prvič srečali z uporabno vrednostjo elektroporacije pri predelavi hrane. Nemudoma so začeli vleči vzporednice med uporabo v medicini in živilski industriji.

Elektroporacija kot pospešek zdravljenju
Raka najpogosteje zdravimo s kirurgijo, radioterapijo in kemoterapijo. Pri slednji se z elektroporacijo učinek nekaterih kemoterapevtikov bistveno poveča, tudi tisoč-, celo desettisočkrat. Če izberemo ustrezen kemoterapevtik, ki ima tarčo znotraj celice, membrana pa predstavlja neprehodno oviro, lahko z nekaj sto mikrosekund trajajočimi pulzi povzročimo elektroporacijo. Kemoterapevtiku tako omogočimo vstop v celico in mu s tem povečamo »moč«. V približno 70 odstotkih primerov je že enkratna terapija dovolj, da tumor izgine. Naprave za klinično elektroporacijo, ki so nastale kot plod dveh zaporednih evropskih projektov, so v zadnjih desetih letih poleg onkološkega inštituta ter kliničnih centrov v Ljubljani in Mariboru začeli uporabljati še v več kot 150 bolnišnicah po Evropi. »Čeprav je elektroporacija na neki način že v uporabi v medicini, pa je še daleč od tega, da bi bila splošno in široko sprejeta. Bojim se, da bo do tega preteklo še kar nekaj časa – medicina je pri uvajanju novosti zelo previdna, in prav je tako. Še vsaj deset ali dvajset let bo trajalo, da bomo prepoznali njen polni potencial,« pravi Miklavčič.

Profesor Damijan Miklavčič je predlagal in štiri leta uspešno vodil projekt COST TD1104, v okviru katerega sodeluje 590 raziskovalcev iz 44 držav, 247 institucij in 30 podjetij. Ti se poleg omenjenih vej ukvarjajo tudi s področjem biotehnologije, energije in okolja. Področja povezujejo z željo po večji konkurenčnosti, višji ekonomski rasti in možnosti ustvarjanja novih delovnih mest. Lanskega septembra pa je s sodelavci organiziral tudi prvi svetovni kongres o elektroproaciji v Portorožu, ki se ga je udeležilo 400 raziskovalcev iz 42 držav. Image #0 

Koristi v živilski industriji
Seveda pa se zdravje začne v kuhinji in tudi na tem terenu se elektroporacija počuti precej domače. Pomarančni sok je kajpada boljši, če je sveže iztisnjen. Vendar se med hrambo v hladilniku sčasoma začne spreminjati, spremeni okus in sestavo. Sadna pulpa se posede na dno, tekočina ostane na vrhu, hkrati pa izgubi svežino. V trgovini zaradi daljšega roka uporabe večinoma lahko kupimo le toplotno obdelan sok. Ta je pasteriziran na 90 stopinjah Celzija in se ne pokvari tudi nekaj tednov. Če pomarančni sok izpostavimo elektroporaciji in temperatura obdelave ne presega 50 stopinj Celzija, zdrži enako dolgo kot pasteriziran, se ne pokvari, a je bistvena razlika v kakovosti. Soku nismo zmanjšali količine antioksidantov in uničili vitaminov, ker nismo presegli 70 stopinj Celzija. Tako pasterizirane sokove lahko kupite na Nizozemskem, v Nemčiji in Veliki Britaniji. V Sloveniji žal še ne, čeprav se nekateri proizvajalci za to tehnologijo že zanimajo, elektroporacija pa utegne kot energetsko učinkovita in napredna tehnologija z nekaj volje najti svoje mesto v pripravljajočem se ciljnem raziskovalnem programu ministrstva za kmetijstvo.

Eden izmed načinov pridobivanja sladkorja je stiskanje sladkornega soka iz sladkorne pese. Toda pri tem procesu je izkoristek razmeroma majhen, saj je večina sladkorja in vode ujeta v celični membrani. Da bi pridobili več soka, peso segrejejo na 72 stopinj in tako povečajo prepustnost membrane. Če bi pred postopkom stiskanja peso elektroporirali, bi dobili bistveno večjo količino soka. Obenem pa so nemški znanstveniki dokazali, da se pri običajnem segrevanju pese porabi 100-krat več energije kot pri elektroporaciji. Tudi slovenski znanstveniki so nedavno v sodelovanju med fakulteto za kemijo in kemijsko tehnologijo, biotehniško fakulteto in fakulteto za elektrotehniko te rezultate potrdili. Če to prevedemo v izpuste toplogrednih plinov, bi uporaba elektroporacije v proizvodnji sladkorja na območju Nemčije imela podoben učinek, kot če bi s ceste umaknili 200 tisoč avtomobilov.

Krompir postane bolj prožen
Rastlinske celice imajo v nasprotju z živalskimi poleg membrane še celično steno. Znotraj rastlinske celice je tlak višji kot zunaj, kar daje skupaj s celično steno rastlini neko togost, čvrstost. Če membrano elektroporiramo, iz nje odteče nekaj vode. Na primeru krompirja opazimo, da ta postane veliko bolj prožen, celo toliko, da s surovim lahko naredimo vozel. Še eno zanimivo lastnost so opazili v proizvodnji ocvrtega krompirčka, kjer na uro razrežejo tudi 50 ton krompirja ali več. Potem ko krompir razrežejo, je rob elektroporiranega krompirčka bistveno bolj gladek, rob neelektroporiranega pa nazobčan. Zakaj je to pomembno? Krompirčki se pri obdelavi lomijo in zlomljeni krompirček izgublja pri vrednosti in videzu, hkrati skozi te razpoke vanj pride več olja. Pri neelektroporiranemu krompirčku se pri cvrtju porabi kar 10 do 20 odstotkov več olja.

Živila sestavljajo celice in v njih so sladkorji, maščobe in beljakovine. Eden od razlogov, zakaj živila kuhamo, je, da morajo te molekule priti v kri, do naših celic, ki jih potem uporabijo za hrano. S kuhanjem oziroma segrevanjem povečamo dostopnost molekul za encime v našem prebavnem sistemu. Če mislite, da imate najmodernejši kuhalnik, ker imate indukcijskega, se motite. Najmodernejši je kuhalnik, ki uporablja elektroporacijo. Za kuhanje mesa z elektroporacijo potrebujemo manj kot sekundo, da je meso tudi videti okusnejše in spremeni barvo, pa potrebuje še dve do tri minute, zelenjava še kakšno minutko več. Udeleženci lanskega svetovnega kongresa o elektroporaciji v Portorožu so lahko elektroporirano meso tudi pokusili in pisec, kuhar in gurman Boštjan Napotnik je o tem v Mladini zapisal: »Piščančji file je bil najbolj sočen kos piščanca, kar sem jih kdaj okusil (in ni jih bilo malo) in – to se je zdelo še posebej frajersko – tak je ostal tudi, potem ko je bil že dolgo hladen.« Zdaj bomo morali počakati le še, da tovrstna tehnologija postane cenovno bolj dostopna za gospodinjstva.

Vsi članki