Ljubljanske mlekarne - Tradicija - Skrb - Zanesljivost Čisto označevanje: pot nazaj k naravi

Smo vodilna mlekarna v Sloveniji, kjer spreminjamo mleko in druge darove narave v sveže in okusne izdelke za zdravje in užitek vseh generacij.

S piškotki si pomagamo pri zagotavljanju storitev. Z uporabo naših storitev se strinjate, da lahko uporabljamo piškotke.

Pravno obvestilo V redu

7. november 2017

Mateja Juvančič, vodja operativnega razvoja in raziskav v Ljubljanskih mlekarnah

Čisto označevanje: pot nazaj k naravi

Zapisano pod Znanost in okolje, Mu, jogurt

Pojem »clean label« ali čisto označevanje je nov trend v prehranski kulturi, trend, ki pravzaprav postaja že pravilo, in proizvajalci, ki želijo svojim blagovnim znamkam zagotoviti prihodnost, jih morajo razvijati v tej smeri.

Enoznačne razlage, kaj je »clean label«, ni. Jasno je, da gre za potrošniško zahtevo po čistih izdelkih, ki se nanaša na preglednost označb v smislu razumljivosti. Čedalje več potrošnikov si namreč želi uživati izdelke iz naravnih in enostavnih sestavin, ki jih razumejo in jim zaupajo. Clean label pomeni kratek seznam sestavin in njihovo razumljivost. Pomeni odsotnost umetnih dodatkov.

Pri Innovi, eni največjih raziskovalnih agencij na svetu, ki deluje na področju prehrambne industrije, so ugotovili, da kar 91 odstotkov vprašanih v Združenih državah Amerike meni, da so prehranski izdelki iz razumljivih sestavin bolj zdravi. Bolj napredni potrošniki pojem dodatno povezujejo s pojmom pridelano brez gensko spremenjenih organizmov ter ostankov pesticidov in antibiotikov, z blaginjo živali ter do narave prijaznimi metodami prireje in predelave živil.

Zakonodajne zahteve glede termina clean label ne obstajajo. Nekateri potrošniki termin namreč povezujejo z besedo naravno, a vsaj v evropski zakonodaji je predpisano le, kdaj se v povezavi z aromami smeta uporabljati beseda naravna in prehranska trditev »naravno«, ki se nanaša na naravno prisotno sestavino v izdelku (na primer kalcij iz mleka v mlečnih izdelkih).

Slovenski potrošnik prehiteva zahodnega soseda
V Ljubljanskih mlekarnah smo že pred časom ugotovili, da slovenski potrošnik rahlo prehiteva zahodnega soseda in že glasno izraža zahtevo po spremembah. Večinoma sicer ne zna natančno pojasniti, kaj si dejansko želi, iz klicev v naš klicni center pa smo izluščili nekaj idej, ki smo jih nato prenesli v naše izdelke.

Potrošnike motijo dodana barvila, beseda modificirani škrob jih spominja na srednješolsko kemijo, beseda naravno pa izgublja pomen, ker smo jo proizvajalci in trgovci razvrednotili, saj že skoraj vsak izdelek nosi ta naziv, pa če je v ozadju neka logika ali ne. »Naravni sladoled« je izraz, ki ga pogosto opazimo na ljubljanskih ulicah – in se pri tem sprašujemo, kakšen pa je videti umetni sladoled?

V Ameriki so med potrošniki izvedli raziskavo, ali si želijo dodatnega označevanja izdelkov z oznako clean label (v ZDA namreč že obstaja institucija, ki podeli ta znak proizvajalcem, ki upoštevajo predpisane zahteve). Odgovor je bil odločen »ne«, ker se jim zdi izraz pretenciozen. Potrošniku zadošča, da mu izdelek deluje sveže in manj predelano ter da je seznam sestavin kratek in razumljiv.

»Barvamo« z živili
Mlekarska industrija je s tehnološkim razvojem že v preteklosti naredila velik korak k čistim izdelkom, saj z uporabo sodobnih tehnologij za pridobivanje nekaterih izdelkov ne potrebujemo drugega kot kakovostno mleko in ustrezno mikrobiološko kulturo, ki izdelku spremeni strukturo in mu da okus (naravni jogurti, skuta, sir). Tako je tudi s trajnim mlekom, ki mu obstojnost podaljša izključno tehnološki postopek in ne dodatki, ne naravni, niti kakršnikoli drugi.

Pri sadnih izdelkih je potrebno nekaj več iznajdljivosti in znanja, ki ga dobavitelji sadnih pripravkov včasih imajo. Razvoj sadnih oblik mlečnih izdelkov gre v smer zagotavljanja senzorično in tehnološko sprejemljivih izdelkov z uporabo živil za barvanje (največkrat so to sokovi črnega korena, buč, korenja, rdeče pese). Izbira živil je odvisna od tipa izdelka in roka uporabe, saj sčasoma takšni izdelki izgubljajo barvo. Nadomeščanje kemičnih sredstev za uravnavanje kislosti z uporabo limoninega soka ali izbira kombinacij sadja, ki same po sebi prispevajo k stabilnosti pripravkov, so preproste metode, ki lahko delujejo. Potrošnik bo na koncu tisti, ki bo povedal, kje je meja sprejemljivosti.

Linija probiotičnih jogurtov Ego je spremembo doživela že pred letom dni, ko smo iz nje odstranili vsa barvila in arome nadomestili z naravnimi. Ko smo jo poslali na trg, smo jo pospremili s kampanjo, s katero smo potrošnike obvestili o prehodu na novo, čistejšo obliko izdelka. Letos spomladi smo podobno prenovili tudi vse naše sadne jogurte generične linije Mu. Sadni pripravki po novem vsebujejo le živila za barvanje, pripravkom so dodane samo naravne arome.

Kako daleč bomo »čistili« izdelke?
Večji posegi v recepture izdelkov prinesejo nekaj dvomov, ali je rigorozno »čiščenje« smiselno. Lahko si postavimo preprosto vprašanje, ali je odstranitev vseh sestavin z deklaracij prehranskih izdelkov, ki jih potrošnik ne zna izgovoriti, res ključ do bolj zdravega potrošnika (in planeta). Ali pa bo moral potrošnik v svojih navadah in ravnanju spremeniti še kaj drugega? Poleg tega specifičnih lastnosti prehranskih izdelkov ne bi bilo mogoče doseči brez uporabe nekaterih dodatkov – je potrošnik pripravljen sprejeti kompromis glede videza in strukture na primer sladoleda, pri katerem brez dodatka stabilizatorja (naravnega, pridobljenega iz alg) ne moremo doseči kremaste strukture in polnega okusa? Da ne govorimo o deželah, kjer so zaradi uporabe konzervansov izdelki mikrobiološko stabilnejši in zato varnejši za končno uživanje.

Tehnološki razvoj (s poudarkom na biotehnologiji) gre naprej tudi zaradi pritiskov potrošniških organizacij. S tako imenovanimi sintetičnimi biološkimi tehnikami bomo kmalu lahko v fermentacijskih tankih prišli do sestavin, ki jih običajno najdemo v naravi – kazeina, kolagena ali steviol glikozidov (glej slovarček). Vprašanje je, kako se bo potrošnik odzval na novo generacijo »naravnih« sestavin, pridobljenih iz programiranih mikroorganizmov. Jih bo zaznal kot bolj zelene, čistejše in živalim prijazne ali jih bo zavračal kot »frankenfood«?

Manj znani pojmi Pomen
KAZEIN beljakovina mleka
KOLAGEN beljakovina vezivnega tkiva
STEVIOL GLIKOZIDI kemične sestavine odgovorne za sladek okus listov stevie (Stevia rebaudiana) in glavna sestavina sladila, ki se trži pod generičnim imenom stevia
Vsi članki