Ljubljanske mlekarne - Tradicija - Skrb - Zanesljivost Od mocarelinega balona do sezamove spužve

Smo vodilna mlekarna v Sloveniji, kjer spreminjamo mleko in druge darove narave v sveže in okusne izdelke za zdravje in užitek vseh generacij.

S piškotki si pomagamo pri zagotavljanju storitev. Z uporabo naših storitev se strinjate, da lahko uporabljamo piškotke.

Pravno obvestilo V redu

9. julij 2015

besedilo: Tina Žurbi foto: iStock

Od mocarelinega balona do sezamove spužve

Zapisano pod Kulinarika, znanost, hrana

Kaj ko bi jutri za kosilo pripravili prosojne raviole, kaviar iz goveje juhe, zvečer pa srknili koktajl v obliki kroglice? Kuhinje, ki izkorišča fizikalne in kemijske lastnosti posameznih živil, da jih predrugači in jim s tem pripiše nove strukturo, obliko in celo okus, se je prijelo ime molekularna kuhinja.

Ime je nekoliko zavajajoče, saj pri ljudeh pogosto vzbudi občutek, da gre za spreminjanje jedi z nenaravnimi dodatki, vendar v resnici ni tako. Molekularna gastronomija se je pojavila v 80. letih prejšnjega stoletja, največje zasluge pa pripisujejo madžarskemu fiziku Nicholasu Kurtiju in francoskemu gastronomu Hervéju Thisu. Slednjemu se je v kuhinji zgodila polomija pri pripravi sufleja, kar ga je spodbudilo k poglabljanju v natančnost kuhanja in procesov. Nekateri gastronomi izraza molekularna ne priznavajo, ampak svoj način priprave raje opisujejo kot moderna ali eksperimentalna kuhinja.

Modna muha, ki pa se uporablja

»Za molekularno kuhinjo lahko rečemo, da je bila modna muha. Kdor je osvojil tehniko molekularne kuhinje, je seveda nekaj znanja obdržal v svoji ponudbi, kar je razumljivo. Pri novih smernicah sodobne kulinarike pa je uporaba te tehnike minimalna, čeprav ni povsem izginila,« o tovrstni tehniki pravi Borut Jakič, šef kuhinje v hotelu Aleksander v Rogaški Slatini, sicer pa vodja slovenske mladinske kuharske reprezentance

Kuhinja kot laboratorij

Ne glede na to, kako jo imenujemo, je v središču želja po odkrivanju novih sestavin, pripomočkov ali tehnik kuhanja, pa naj bo to uporaba različnih temperatur, pritiska ali hitrega zamrzovanja. Kuhinja bolj spominja na znanstveni laboratorij kot na kuhinjo, zato je pri pripravi nujnega kar nekaj znanja. Med razmeroma preproste molekularne kreacije, ki jih lahko ustvarite tudi doma, sodi na primer aperitiv v obliki želeja. Nedvomno ste že naleteli tudi na čokolado z vpihanimi mehurčki, pa verjetno o njej niste razmišljali kot o produktu kake posebne kuharske tehnike.

Vsekakor je namen posebnih tehnik, da ljudi popeljejo v nove svetove doživetij in prebudijo vsa čutila. Od jedcev pa je odvisno, ali bodo s slastjo ali pa z nekaj skepse zagrizli v mocarelin balon ali sezamovo spužvo.

Vsi članki