Ljubljanske mlekarne - Tradicija - Skrb - Zanesljivost Dondurma, šerbet, froyo … Gospodar prstanov?

Smo vodilna mlekarna v Sloveniji, kjer spreminjamo mleko in druge darove narave v sveže in okusne izdelke za zdravje in užitek vseh generacij.

S piškotki si pomagamo pri zagotavljanju storitev. Z uporabo naših storitev se strinjate, da lahko uporabljamo piškotke.

Pravno obvestilo V redu

16. julij 2015

besedilo: Mateja Juvančič, foto: Matej Kolaković, iStock

Dondurma, šerbet, froyo … Gospodar prstanov?

Zapisano pod Kulinarika, sladoled, Lučka, sorbet, frozen, yoghurt

Fantazijska imena iz naslova so v resnici sladoled. Že dejstvo, da je zrak sestavina, ki naredi sladoled lahek, kremast in prijetno topljiv, je sicer logično, a hkrati presenetljivo. Pa ste vedeli, da je lahko sladoled tudi v hudi vročini tako trd, da se jé z nožem?

Da so se na Daljnem vzhodu z nečim mrzlim in sladkim sladkali že v drugem stoletju pred Kristusom, je znano. In da je sladica ugajala Aleksandru Velikemu, kralju Salomonu in Neronu, tudi ni skrivnost. A šele Marco Polo je v 13. stoletju z enega svojih potovanj po Vzhodu prinesel prvi recept za sladkano zamrznjeno vodo, za katerega zgodovinarji pravijo, da je rahlo spominjal na to, čemur danes pravimo sorbet. Minilo je še nadaljnjih tristo let, da se je prvi ledeni poskus razvil v sladoled, ki so ga uživali predvsem na angleškem in francoskem dvoru, navadni smrtniki pa ga niso poznali vse do sredine 17. stoletja.

Za očeta industrijske izdelave sladoleda velja Jacob Fussell, ki je leta 1851 v Baltimoru na vzhodni obali ZDA začel prvo proizvodnjo sladoleda. Sladoled se je v tem času prodajal kot luksuzni desert v slaščičarnah. Nadaljnji razvoj industrije sladoleda je sovpadal z velikimi tehnološkimi odkritji pasterja, homogenizerja in kontinuirnega zamrzovalnika, treh ključnih naprav mlekarske oziroma sladoledne industrije.

Image #0

Dandanes si resne proizvodnje sladoleda ne moremo predstavljati brez sodobne tehnološke opreme, ki omogoča, da je sladoled takšen, kot si ga želi potrošnik. Torej ravno prav kremast, gladek in kljub hladu s prijetnim občutkom topline v ustih med zaužitjem. Industrija izkorišča izsledke znanosti in jih pretvarja v ledene slaščice.

Ljubljanske mlekarne so bile prvi proizvajalec industrijskega sladoleda na območju nekdanje Jugoslavije. Leta 1958 so začele izdelovati legendarni sladoled na palčki Lučka in to ime je postalo generično ime sladolednih izdelkov na palčki. V 57 letih neprekinjene proizvodnje je bilo proizvedenih 210 milijonov kosov.

Kaj je sladoled?

Seveda pa ni vse, kar je zamrznjeno in sladko, sladoled. V evropskem prostoru zakonodaja s področja sladoledov sicer ne obstaja, obstajajo pa priporočila glede poimenovanja.

Sladoled se izdeluje iz maščob in beljakovin z dodatkom sladkorjev, snovi za doseganje barve, arome in okusa, ter z dodatkom stabilizatorjev in emulgatorjev. Specifična in nepogrešljiva sestavina sladolednih izdelkov je zrak. Vpihan zrak naredi sladoled lahek, kremast, lahko topljiv in ledeno gmoto spremeni v posladek.

Poimenovanje Vir beljakovin Vir maščob
  mlečne nemlečne mlečne nemlečne
sladoled (ice cream) min. 5 %
mlečni sladoled (milk ice)  ✘ min. 2,5 %  ✘
krem sladoled (dairy ice cream)  ✘ min. 5 %  ✘
vodni sladoled (water ice)    
sadni sladoled (fruit ice)    
sorbet      ✘
šerbet     max. 2 %

Razlikujejo se po deležih vsebovane maščobe, viru uporabljenih beljakovin in maščob ter pri sadnih variacijah tudi po vsebnosti sadja.

Vodni sladoled je sestavljen večinoma iz vode in sladkorja. Vodni sladoled z najmanj 15 odstotki dodanega sadja je sadni sladoled. Sorbet je zamrznjen desert brez maščobe, pripravljen iz sadnega pireja z vpihanim zrakom. V nekaterih državah se uporablja tudi strokovni izraz šerbet. V osnovi gre za nadgradnjo sorbeta – izdelku sta lahko dodana največ dva odstotka mlečne maščobe, kar pripomore k večji kremavosti in manjšemu občutku hlada.

Sladoled ne pozna meja

Italijani in Francozi še danes vsaki zase mislijo, da so avtorji prvega sladoleda na evropskih tleh. Za današnjega potrošnika to bržkone niti ni pomemben podatek. Pomembno je, kako se je v vseh stoletjih po odkritju sladoled razvijal. Francozi, znani po haute cuisine, zgodovini bogate in predvsem mastne hrane, prisegajo tudi na bogate sladolede. Francoski sladoled je sinonim bogatega sladoleda, ki v ustih pusti topel, svilnat občutek in temelji na uporabi smetane, masla in jajčnih rumenjakov oziroma kreme na osnovi jajc.

Italijanski sladoled, ki ga je veliko tudi na slovenskih ulicah, je po sestavi njegovo nasprotje, prav tako se razlikuje od industrijsko pripravljenega sladoleda. Gelato artigianale je izdelek, ki ga proizvajalci pripravljajo sproti, v manjših količinah in je namenjen neposredni prodaji končnemu potrošniku. Gelato artigianale bi lahko dobesedno prevedli v obrtniški sladoled, slovenski slaščičarji pa ga pogosto oglašujejo kot domači sladoled. Proizvaja se iz svežega mleka (lahko tudi smetane), okusi so močnejši, po strukturi pa je gostejši, saj vsebuje manj vpihanega zraka. Izdelek ni popolnoma zamrznjen, ampak se prodaja kot delno zamrznjena sladica. Prav zaradi neposredne prodaje končnemu potrošniku v nasprotju z industrijskim sladoledom ne potrebuje stabilizatorjev in emulgatorjev, ki omogočajo ustrezno strukturo skozi celoten rok uporabe (običajno dve leti).

Image #0

Tradicionalni turški sladoled, imenovan dondurma, je gost in z zelo prožno strukturo. Gumijavost je posledica uporabe dveh sestavin rastlinskega izvora, ki ju dodajajo kot gostilo, to sta salep in mastika. Podobno kot italijanski sladoled dondurmo prodajajo ulični prodajalci, ki sladoled v posodah nenehno mešajo, saj bi sicer postal pretrd. Takšen sladoled je odličen za vroče dni, je namreč zelo odporen proti taljenju, prav tako ni neobičajen prizor, da se sladoled jé z vilicami in nožem.

V zadnjih letih je iz Amerike prišla novost, ki si hitro pridobiva krog privržencev. Frozen yoghurt (včasih tudi froyo), ki bi mu po naše rekli zamrznjeni ali pa ledeni jogurt, je desert, ki vsebuje mlečnokislinske bakterije, tipične za jogurt, in običajno manj maščob kot sladoled. Priljubljena različica je soft serve*, le delno zamrznjen izdelek, namenjen neposredni prodaji, možna pa je tudi industrijska proizvodnja globoko zamrznjenega izdelka. Priljubljenost »mehke« različice gre pripisati delni zamrznjenosti, ki deluje manj hladno, ter možnosti, da si potrošnik sam izbere preliv in posip.

Kaj je pojem dobrega sladoleda? Na to vprašanje je vsaj toliko odgovorov, kolikor je jedcev sladoleda. In v tem je čar sladoleda ‒ vsak potrošnik najde svojega favorita. Tistega, zaradi katerega se splača narediti kakšen korak več, plačati kakšen cent (ali evro) več ali porabiti kakšno minuto več, ker ga, namesto da bi ga kupil v trgovini, naredi sam doma. To so malenkosti, ki naredijo vsakdanjik privlačnejši.

*mehko serviranje, mehka postrežba

Vsi članki