Kako smo pripremali
Iz naše povijesti
Naši produkti
|
|
Mozzarella
Mariborska mozzarella
Tadašnja Mariborska mlekarna (danas pogon Ljubljanskih mlekarni) je 1993. godine u suradnji s talijanskim partnerom pocela proizvodnju sireva vrste mozzarella i provolone. Tako su se na slovenskom tržištu pojavili sirevi bella napoli-mozzarella i bella pizza-mozzarella. Kasnije su paletu tih sireva, s obzirom na potrebe tržišta dopunili i sirom grande napoli-mozzarella. Mljekara je za pokretanje proizvodnje tih sireva zajedno s talijanskim partnerom osnovala mješovito poduzece koje je radilo sve do 1998. godine. 2000. godine mariborski su sirari modernizirali proizvodnju mozzarelle i kupili novu liniju kapaciteta 1,5 tone dnevne proizvodnje za sir bella napoli i kapaciteta 3 tone za proizvodnju sira bella pizza.
Ova je vrsta sira na slovenskom tržištu malo poznata, nešto je poznatija u Primorskoj, gdje je talijansko kulinarstvo vec tradicionalno rašireno. Vec nakon prve godine prodaje novog proizvodnog programa pokazalo se da mozzarella za pice, proizvedena prema klasicnoj tehnologiji nije primjerena za naše tržište. Prodaja se prepolovila i ostale vrste sireva su je pocele izbacivati. Kupci su ju odbijali jer je bila premekana, teško se ribala, a rok uporabe je bio prekratak. Zato su mariborski sirari odlucili postaviti novu tehnologiju izrade mozzarelle za pizze koja bi odgovarala našem tržištu. Htjeli su izraditi mozzarellu s cvrstom strukturom tijesta i dužim rokom uporabe. I u tome su uspjeli.
Danas je mozzarella, proizvedena u Pogonu Maribor, jedan od perspektivnih proizvoda Ljubljanskih mlekarni. Kupci so prepoznali njezinu gurmansku vrijednost i iznimnu raznolikost uporabe u gurmanskoj kuhinji.
Nagrade i priznanja za kvalitetu
Mariborsku mozzarellu poznaje cijela Slovenija, a u inozmestvu si je vec prije mnogo godina stvorila dobro ime jer su na medunarodnoj izložbi sireva u austrjskom gradu Hopfgarten sirevi bella napoli.mozzarella i bella pizza-mozzarella osvojili zlatnu, odnosno srebrnu medalju i time pobjedili svjetsku elitu proizvodaca mozzarelle, medu njima naravno i talijane. Štoviše, 2000. godine j na istoj izložbi sireva mozzarella-bella napoli ponovno potvrdila svoju iznimnu kvalitetu i osvojila još jednu zlatnu medalju, a srebrnu je dobio sir grande napoli-mozzarella. Nagrade za kvalitetu mariborska mozzarella primila je još i na Poljoprivredno prehrambenom sajmu u gornjoj Radgoni.
Nekoliko rijeci o povijesti mozzarelle
Pocetci proizvodnje mozzarelle sežu u srednji vijek i to u poducje napuljske visoravni u Italiji. Ime potjece od glagola "»mozzare"« što znaci dijeliti se. Sirari su u onim vremenim naime rukama dijelili dugacku grudu paste filate (u prijevodu: rastezljivi sir) u za šaku velike komade sira nazvanog mozzarella. Prvotna sirovina za izradu mozzarelle bilo je bivolje mlijeko i Talijani ga upotrebljavaju i danas, ali je industrijski nacin proizvodnje, proizvodace prisilio da kao sirovinu upotrebljavaju i kravlje mlijeko jer bivola je sve manje u Italiji, a u ostalim dijelovima Europe ih gotovo i nema. Talijani godišnje prerade oko 2,5 milijuna tona mlijeka u mozzarellu što je cak 20% od ukupne proizvodnje sira. Potrošnja sireva te vrste raste.
Porijeklo mozzarelle
Mozzarella spada u vrstu sireva nazvanih pasta filata, što, kao što smo vec naveli, doslovce znaci rastezljivi sir. Upravo pasta filata i mozzarella predstavljaju najvažniji doprinos Italije svjetskoj proizvodnji sira zadnjih godina. Pasta filata je izraz koji obuhvaca razlicite vrste sireva za koje je svojstveno da su izradeni prema posebnom proizvodnom postupku. Najprije se izradi gruda, cijedi se, jako se kiseli i potom vruca obradi tako da se rasteže. Vlakna se rastežu uporabom mehanicke napetosti kako bi se postigla njihova primjerena tekstura i oblik.
Inacice paste filate su mekani sirevi kao što je mozzarella, polutvrdi, recimo kackavalj i tvrdi, na primjer provolone. Svojstvena talijanska mozzarella oblikovana je u kuglice teške manje od 100 pa sve tamo do 300 grama i više. To je mlijecno bijeli, vrlo mekani sir laganog mirisa po mlijeku ili vrhnju. Nikada nije kiseo i ima vrlo blagu aromu po maslacu. Više nego po aromi odlikuje se funkcionlanim obilježjima. Poznajemo i ostale oblike mozzarelle, recimo pletenice, a danas najcešce kao kocke za uporabu kod kuhanja. Mozzarella ne smije biti sluzava, niti gruba ili hrapava. Kožica mora biti vrlo tanka, mekana i naravno jestiva, s lakocom se mora guliti cijelom površinom.
Mozzarella se najeviše nametnula u proizvodnji pica. Sir za ovakvu vrstu uporabe mora biti primjeren za ribanje, a tijekom pecenja mora lijepo posmediti, nabreknuti i rastezati se. Mozzarella se koristi diljem svijeta upravo zato jer ima sva nabrojena svojstva.
Vrste mozzarelle
Postoje dvije glavne inacice mozzarelle: mekana talijanska i mozzarella za pice. Tehnike proizvodnje donekle se razlikuju. Mekanu inacicu u Italii proizvode od punomasnog pasteriziranog mlijeka (kod kojeg je omjer bjelancevina i masnoca 0,88-0,92), usirenog na temperaturi od 35 do 38°C, bez dogrijavanja. Cesto upotrebljavaju kemijsko kiseljenje zbog kraceg ocjedivanja i brze tvorbe grude s malo ili cak bez soljenja.
Mozzarellu namijenjenu za pice izraduju od pasteriziranog mlijeka koje sadrži od 1,7 do 2,3% mlijecne masti, a bjelancevine i masti su u omjeru od 1,4 do 1,6. Sirenje se odvija na nižim temepraturama i to od 30 do 35°C, kod djelomicnog zagrijavanja sirnog zrna. Grudu cijede duže nego kod mekane inacice. Poslije okretanja grudu sole.
Nacin proizvodnje
Kod obje inacice mozzarelle posebno je važna upotrijebljena tehnika u sirarskoj kadi i kod ocjedivanja grude. Kod mekane inacice bitno je održavati što veci stupanj vlage u siru, a sirenje se odvija ponajprije enzimatski (pomocu kvasaca), a kiseljenje mlijeka u sirarskoj kadi mora biti krace. To znaci da mlijeko usire na višoj temparaturi, od 35 do 38 °C.
Pravilno kiseljenje sira u vrijeme rastezanja od temeljnog je znacenja za dobivanje dobre mozzarelle: ako gruda sazrije previše izluci se previše kalcija zbog cega se proteinska mreža previše raspadne i uzrokuje primjetni gubitak masnoca i bjelancevina. Premalo kiseli sir teško se rasteže i promijeni se u tvrdi sir koji gubi puno masnoca. Da bi sir ostao mekan mora temperatura vode za rastezanje biti što je moguce niža. Svježu mozzarellu nikada ne sole u stroju, ne samo zbog okusa nego i zato da sir ne ostane pretvrdi i vlaknast. Kada mozzarella napusti stroj za oblikovanje, mora biti ohladena što je moguce prije. Mozzarellu sole u hladnoj slanici, a svježa mozzarella ne bi smjela imati više od jedan posto soli.
Kod mozzarelle za pice je ocjedivanje nešto duže, sir mora biti cvršci i trajniji, a kiseljenje jace. Kod te je vrste obrada u sirarskoj kadi duža na višoj temperaturi, a rezanje grude se odvija duže vrijeme i sirno zrno može duže vremena sazrijevati u sirutki. Kiseljenje grude kod ocjedivanja je jace nego kod svježe mozzarelle, sir se rasteže sve dok ne postane jako tvrd, a sole ga u stroju za rastezanje. I za ovu je vrstu sira od izvanrednog znacenja brzo hlapljenje nakon izlaska iz stroja za oblikovanje. Mozzarellu za pice potrebno je soliti jace od mekane inacice. Najpovoljniji stupanj slanosti je izmedu 1,5 do 1,7%. Ako je sir manje slan to loše utjece na njegovu topivost koja je kod pripreme pica od izvanredne važnosti.
Dodajmo i to da grudu možemo obradivati rucno ili posebnim strojevima koje nazivamo rastezivaci. Oni rade na nacelu kontinuiranih vijaka koji su smješteni jedan nasuprot drugome i vrte se u suprotnom pravcu. Postavljeni su u kadu s vrucom ovodom, rastežu sirnu grudu koja pod utjecajem topline postaje mekanija i mijenja se u vlaknast rastezljiv sir.
Odabir startera i sirišta je kod proizvodnje dobre mozzarelle iznimno važan. U proizvodnji (svježe) ovalne mozzarelle s kratkim rokom uporabe primjerena su tekuca sirišta. Kod uporabe mlijecnokiselinskih startera sir je boljeg ukusa (arome), lakše nadziremo fermentaciju, a vrijeme proizvodnje krace je zbog uporabe limunske kisleine, dobivanje sira je vece. Kod mozzarelle upotrebljavamo sljedece starter kulture: streptococcus salvarius subsp. thermophilus i lactobacillus delbruecku subsp. bulgaricus.
Shematski prikaz proizvodnje mozzarelle:
- pasterizirano mlijeko (sadržaj masti u mlijeku za sir za picu: 3,5%, za mekanu mozzarellu: 3,5%)
- dodvanje starter kulture
- sirenje (od 20 do 30 minuta na 32 do 36°C)
- prvo rezanje (u vece kocke 4x4x4 cm)
- stajanje (od 10 do 15 minut)
- drugo rezanje (velicina oraha)
- izlucivanje dijela sirutke (30 do 50% za 10 minuta)
- sazrijevanje grude ispod sirutke (tradicionalna metoda) ili premještanje grude sa strane za ocjedivanje
- rezanje i okretanje grude u blokovima (temperatura prostora od 20 do 26°C, vrijeme: 2-4 sata)
- rastezanje (temperatura vode kod rastezanja: od 72 do 82°C)
- hladenje (u hladnoj vodi na 8 – 10°C, vrijeme: od 30 do 40 minuta)
- soljenje (12- do 14-postotna slanica, vrijeme: od pola do 1 sata; bez soljenja: mekano lagana varijanta)
- pakiranje (sa zaštitnom tekucinom)
- distribucija i prodaja (u hladnom lancu)
Nacini uporabe
Talijani mozzarellu jedu gotov svaki dan, u svim prigodama jer odlicno prija uz tjestenine, naravno uz pice, a mozzarellu možemo jesti i kao dodatak ostalim jelima, ili kao samostalno jelo uz primjereno pice.
Mekana mozzarella odnosno bella napoli odlicno prija uz salate, posebno uz salatu od rajcice, tjestenine, mesa, a odlicna je i u šopskoj salati. Možemo ju jednostavno pripremiti s ploškom ili dvije rajcice, nekoliko maslina i pokapamo maslinovim uljem, i pospemo bosiljkom. Izgled tako pripremljene mozzarelle tipicno je talijanski uz sve atribute njezine mediteranske kuhinje.
Kuhari ju cesto upotrebljavaju za svakodnevno kuhanje i kao zgušnjivac za umake i bujone, a mozzarellu za pizze kao izvrstan dodatak (kao obloge) uz razne odreske. Zajedno s ostalim sastojcima odlicno je punilo za punjenje povrca, odnosno mesnih i ostalih namirnica. Mozzarella za pizze izvrsna je za pripremu toplih i hladnih sendvica, uz plošku dobrog punozrnatog kruha može nam nadomjestiti izdašan meduobrok.
Mozzarellu možemo izmedu glavnih obroka servirati za užinu, za nenajavljene posjete prijatelja i znanaca, možemo ju grickati uz gledanje televizije i ugodno cavrljanje, ali naravno, možemo ju upotrijebiti i kao dodatak glavnim jelima, a uz odgovarajucu pripremu i kao glavno jelo.
Mozzarella je ne samo dobra nego i dekorativna hrana koju cesto dodajemo jelima zbog izgleda, ponajprije kod oblikovanja narezaka i sirnih plata u svecanim prigodama.
I kakva pica idu uz jela pripremljena s mozzarellom?
Zlatno je pravilo da pice koje serviramo uz neku hranu, odnosno sir, svojim obilježjima ne prekrije svojstva sira. Tako uz lagane sireve pristaje nježno, manje aromaticno vino, bez kiseline. Što je intenzivniji okus sira, to izraženiji buke mora imati vino i buduci da je mozzarella vrsta sira nježnogo okusa tome primjereno mora biti i vino, odnosno bilo koje drugo pice.
Ako smo ljubitelji vinske kapljice, uz mozzarellu cemo popiti cašicu polusuhog ili suhog vina, ali ništa necemo pogriješiti ako popijemo cašu crvenoga. Za ljubitelje bezalkoholnih pica preporucamo neko manje aromaticno vocno pice ili jednostavno cašu bistre obicne vode. Uz mozzarellu prija i pivo, posebno uz sir bella pizza, a ako je taj sir zapecen na pici, tada posebno.
|
|
| |
|
|
|
|
|
