Ljubljanske mlekarne - O mlijeku

Vodeča smo mljekara u Sloveniji s više od petdeset godina tradicije.

Kolačići nam pomažu pružanje usluga. Korištenjem naše usluge, prihvaćate naše korištenje kolačića.

Pravna obavijest OK

Dobro u mlijeku

Mlijeko je živežna namirnica s kojom se susrećemo već u ranom djetinjstvu te nas prati čitav život. Bogat je izvor bjelančevina, minerala i vitamina a koji su našem tijelu nužno potrebni.

Sadržaj pojedinih sastojaka u kravljem mlijeku

  • voda: 86–89 %
  • masnoće: 3,2–5,5 %
  • ukupne bjelančevine: 2,6–4,2 %
  • kazein: 2,8 %
  • serumske bjelančevine: 0,7 %
  • minerali: 0,6–0,8 %

Pored nabrojenih sastojaka mlijeko sadrži i brojne vitamine.

Bjelančevine i masnoće

Iz malog raste veliko i bjelančevine su faktori za izgradnju mnogih tkiva, a posebno mišića, te su stoga u prehrani iznimno važne. Tijelo iz njih stvara brojne druge tvari koje su nužno potrebne za nesmetano funkcioniranje. Mliječne bjelančevine sadrže sve esencijalne aminokiseline – osnovne strukturne jedinice iz kojih ljudsko tijelo može izgraditi sebi vlastite bjelančevine.
Za uravnoteženu prehranu nužne su i masnoće. Te u mlijeku sadrže esencijalne masne kiseline koje tijelo samo ne može oblikovati te ih dobivamo iz hrane. Masnoće u tijelu štite organe, namijenjene su izolaciji te su ujedno izvor i skladište energije.

Vitamini

Za zdravu prehranu važne su i tvari koje ne trebamo u velikim količinama. Među njima su bez sumnje vitamini koji se pobrinu za odgovarajuće funkcioniranje organizma. Tijelo ih u većini slučajeva ne može samo proizvoditi, zato moramo vitamine unijeti sa hranom, a mlijeko odlično obavlja tu zadaću. Izvor je brojnih mineralnih tvari, a ujedno brine o tome da se vitamini u tijelu probavljaju. To vrijedi i za vitamine topive u masti (A, D, E i K) i za vitamine topive u vodi (B1, B2, B3, B5, B6, B12 i vitamin C). Samo dvije šalice mlijeka dnevno dovoljne su za dnevno preporučenu količinu vitamina B12 i ujedno osiguravaju unos sasvim dovoljne količine vitamina B1 i B2.
Jedna šalica kravljeg mlijeka (244 grama) s manje masnoća (2 % masnoće u mlijeku) sadrži slijedeće vitamine:
Vitamini Jedinica Količina Dnevno preporučena količina uzimanja vitamina za ženu između 19. i 50. godine
Aμg134700
Tiamin (B1)μg0,0951
Riboflavin (B2)μg0,04511
Niacin (B3)μg0,22414
B5μg0,8695
B6μg0,0931,3
B12μg1,122,4
Folna kiselinaμg12400
Cμg0,575
Dμg105600
Eμg0,0715
Kμg0,590
Izvor: United States Department of Agriculture

Vitamini topivi u vodi

Vitamini grupe B-kompleks spadaju među vitamine koji su topivi u vodi te su za naše tijelo neophodni. U tu grupu spadaju vitamini B1, B2, B12, B3, B5, B6, folna kiselina te još četiri vitamina. Jedna od najvažnijih funkcija ove grupe je ta da pomaže kod probavljanja hrane – ako nešto pojedemo to još ne znači da će to tijelu osigurati energiju. Tu nastupa grupa B-kompleks. Tijelu pomaže da iskoristi energiju iz ugljikohidrata, bjelančevina i masti. Grupa B-kompleks također pomaže kod sprječavanja posljedica stresa, što je danas za svakog od nas jako važno.

Vitamin C spada u grupu vitamina koji su topivi u vodi, te koji pomažu kod sprječavanja srčanih bolesti i bolesti krvožilnog sustava. Iako ga u mlijeku nema puno, njegovo antioksidativno djelovanje i u manjim količinama nije zanemarivo.

Vitamini topivi u mastima

Mlijeko nam pomaže unijeti u tijelo vitamine koji su topivi u mastima (A, D, E i K). Vitamin A je važan za vid, očuvanje zdrave kože, sluznice i kostiju. Jača djelovanje imunološkog sustava, budući da jača otpornost protiv raznih zaraza. Vitamin D uravnotežuje količinu kalcija u krvi te stoga ima ključni značaj za očuvanje zdravih i jakih kostiju. Vitamin E iznimno je jak antioksidans koji štiti naše tijelo od mnogih otrova i kancerogenim tvarima. Ujedno pomaže štititi srce i krvožilni sustav.

Minerali

Ključna uloga minerala je ta da omogućavaju probavljanje vitamina u tijelu te ujedno omogućavaju njihovo djelovanje. Tijelo samo može stvarati nešto vitamina, dok za minerale to ne vrijedi. Moramo ih unositi sa hranom, te također sa mlijekom i mliječnim proizvodima.

Općenito poznajemo dvije grupe minerala:

  • makroelementi: kalcij, fosfor, kalij, sumpor, klor, natrij i magnezij,
  • mikroelementi: željezo, jod, bakar, mangan, flor, cink, krom, selen, molibden, kobalt i vanadij.

Mlijeko je dakle dobar izvor kalcija, magnezija, fosfora, kalija, selena i cinka. Tih šest minerala ima u vašem tijelu važne uloge:

  • kalcij je neophodan za izgradnju kostiju i zubi, pozitivno utječe i na mišiće, živčani sustav i zgrušavanje krvi,
  • magnezij uravnotežuje funkcije živčanog sustava, grčenje mišića te pomaže kod uravnoteženog prenošenja kalcijevih, natrijevih i kalijevih iona kroz čelične membrane,
  • fosfor se ugrađuje u strukturu kostiju i zubi, a važan je i za pravilan rad srca i bubrega te za prijenos živčanih impulsa,
  • kalij prenosi živčane impulse, utječe na grčenje mišića, čuva normalan krvni tlak i utječe na razvoj zametka,
  • selen potiče probavu i štiti tijelo od štetnog djelovanja slobodnih radikala,
  • cink je sastavni dio važnih enzima i prisutan je u svim tjelesnim tkivima. Kontrolira grčenje mišića, pospješuje zacjeljivanje rana i neophodan je kod stvaranja bjelančevina i inzulina.
Jedna šalica kravljeg mlijeka (244 grama) s manje masnoće (2 % masnoće u mlijeku) sadrži slijedeće minerale:
Minerali Enota Količina Dnevno preporučena količina uzimanja vitamina za ženu između 19. i 50. godine
Kalcijmg2851000
Bakarmg0,0290,9
Željezomg0,0718
Magnezijmg27320
Manganmg0,0071,8
Fosformg229700
Kalijg0,3664,7
Selenμg6,155
Natrijg0,11,5
Cinkmg1,058
Vir: United States Department of Agriculture
Već sa dvije šalice mlijeka dnevno dobijemo brojne vitamine i minerale koji su za zdravlje i svakodnevno funkcioniranje tijela iznimno važni te ih teško možemo nadoknaditi sa drugim živežnim namirnicama.

Mlijeko je dakle odlična i zdrava namirnica od koje se ne bi smjeli odricati, osim u slučaju alergije. U Ljubljanskih mlekarnah pobrinuli smo se za i one koji imaju probleme kod probavljanja mliječnog šećera (laktozna intolerancija). Alpsko mlijeko bez laktoze ima sve sastojke koji predstavljaju punu vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda.

Istine i zablude

Da li je homogenizirano mlijeko zaista opasno?

U Ljubljanskih mlekarnah je sigurnost potrošača naša primarna briga i stvarno želimo da svi uživaju u kvalitetnim i ukusnim mliječnim proizvodima. Povremeno se u različitim medijima ili na internetskim stranicama pojavljuju zapisi o navodnoj opasnosti homogeniziranog mlijeka. Možemo tvrditi da homogenizirano mlijeko nipošto nije opasno. U nastavku zato u cijelosti objavljujemo članak prof. dr. Irene Rogelj sa katedre za mljekarstvo Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani, kojeg je napisala kao odgovor na navode o opasnostima uzimanja homogeniziranog mlijeka.

Na pisanje tog sastavka potaknuo me je članak s naslovom »Homogenizirano mlijeko je spori ubojica«. Zapravo su me za pisanje više od članka potaknula pisma čitateljica koje u strahu od opasnog ubojice pozivaju u akciju čitavu slovensku javnost, uključujući i predsjednika države. Istina je da mi Slovenci (ali ne samo Slovenci) volimo senzacije, međutim prehrana nije područje koje je primjereno za takve igre.

Ljudi dobro znaju da postoji veza između prehrane i zdravlja. Zastrašujuće stavke o štetnosti mliječne masti u homogeniziranom mlijeku pod naslovima koji imaju prizvuk »smrtne opasnosti«, zacijelo ih prestraše i odvraćaju od pijenja te vrste mlijeka. Pa to je u redu, reći ćete! Istina je, to bi bilo u redu, ukoliko bi se sastavci zasnivali na znanstveno dokazanim istinama koje su potvrdili u istraživačkoj i stručnoj javnosti. Pretjerano pojednostavljivanje znanstvenih otkrića o vezi između prehrane i zdravlja može dovesti do posve pogrešnih zaključaka. Pazimo dakle kako da »senzacionalno« pišemo o hrani i da ne zbunjujemo ljude s »poluistinama«. Pomislimo što je sve već bilo napisano samo o štetnosti i korisnosti maslaca i margarina, pa o šećeru i umjetnim sladilima, rajčici i soku od mrkve.

Ako bi dakle ispitali prave stručnjake o prehrani, oni bi vam na temelju svega što je bilo do sada znanstveno utvrđeno tvrdili da je posve nemoguće da mliječna mast, uzeta sa mlijekom, direktno prelazi iz probavnog trakta u krvožilni sustav.

Pa krenimo po redu! Glavni dio mliječne masnoće (oko 98 posto) predstavljaju trigliceridi (triacilgliceroli), sastavljeni iz jedne molekule glicerola i tri molekule masnih kiselina (mogu biti iste ili različite). Masnoća se nalazi u mlijeku u masnim kuglicama (kapljicama), koje su podijeljene u vodenoj fazi u obliku emulzije. Nastaje u stanicama mliječne žlijezde. Kada masnoća izlazi iz stanice mliječne žlijezde, ovija se membranom koja sadrži puno fosfolipida i proteina. Masne kuglice možemo po veličini svrstati u tri skupine: male s promjerom do 1 mikrona, srednje s promjerom od 3 do 5 mikrona i velike s promjerom 8 do 10 mikrona. Čak 70-90% masnih kuglica u kravljem i humanom mlijeku spada u prvu skupinu, dakle manje su od 1 mikrona i već same po sebi su po veličini takve kakve će nastati tijekom homogenizacije. Tijekom homogenizacije se naime veće kuglice posebnim postupkom razbijaju na manje. Time se skupna površina kuglica (dakle površina preko koje će tijekom probave moći na masnoće djelovati enzimi koji razgrađuju masnoće) povećava. Površinu novonastalih kuglica prekrivaju kazeinske micele i podmicele te u manjoj mjeri serum proteini. Te tvari bi, kako tvrdi članak u vašoj reviji, stvarno zaštitile masne kuglice od djelovanja tzv. lipolitskih enzima, dakle enzima koji razgrađuju masnoće, ako kazeini, koji su osjetljivi na kiselinu (niske pH vrijednosti), u okolini želudca ne bi izgubili električni naboj (i stabilnost). Zato su lakše dostupni probavnim enzimima i tako lakše razgradivi (a ne teže!). Kada se razgrade kazeini, koji «štite» masne kapljice, niti masna kapljica više nije zaštićena pred enzimima koji razgrađuju masnoće. Na osnovu tih utvrđenja stručna literatura navodi da je homogenizirana masnoća lakše probavljiva od nehomogenizirane.

Prema ovom pojednostavljenom objašnjenju, u nastavku ću pokušati objasniti zašto masne kuglice, i ako su male, ne mogu «skakati» kroz crijevnu stjenku i potom se lijepiti po stjenkama žila.

Kada želimo govoriti o utjecaju hrane na zdravlje moramo imati barem osnovno znanje o fiziologiji prehrane, u našem slučaju poznavanju probave i apsorpcije masnoća. Proces probave masnoća započinje u želudcu gdje se pomoću želučanih sokova i gibanja mišića želuca masnoća razdijeli po cijelom sadržaju želudca u obliku emulzije. Mliječna masnoća za razliku od drugih vrsta masnoća već dođe u takvom obliku u želudac. Prava razgradnja masnoće započinje u tankom crijevu (jejunum), gdje enzim lipaza rastavlja masnoću do masnih kiselina i glicerola te malu količinu monoglicerida, a enzim fosfolipaza razgrađuje fosfolipide membrana. Proteine (i kazeine) su već u želudcu počeli razgrađivati kiselina i pepsin, a njihova razgradnja s proteolitičkim enzimima se nastavlja u tankom crijevu. Masnoća u vodenoj mješavini tankog crijeva nije topiva. Manje kuglice bi se brzo skupile u veće kuglice. Stoga za uspješno djelovanje lipaza moraju posebni emulgatori – želučane kiseline zadržati te kuglice što manjima, u obliku fine emulzije! Kada su masnoće razgrađene do njihovih sastojaka, ti sastojci (glicerol i masne kiseline) prelaze (difundiraju) u obliku sitnih kompleksa, koje nazivamo micele, u crijevne stanice (enterocite). Tamo ponovo počinje sinteza masnoća koje su po sastavu različite od masnoća prisutnih u probavljenoj hrani. Povezivanjem (prekrivanjem) triglicerida s fosfolipidima i apolipoproteinima nastaju hilomikroni, koji sadrže i druge produkte nastale tijekom probave masnoća, kao što su kolesterol i vitamini topivi u mastima. Hilomikroni zatim prelaze u limfni sistem i tako započinje njihovo putovanje po tijelu. Hilomikroni su samo jedan od oblika lipoproteina koji prenose masnoće po tijelu. A to je već nova zapletena priča s kojom bi uzimajući u obzir količine i sastav unesene masnoće, mogla puno detaljnije pojasniti veza između hrane (masnoće) i bolesti srca i žila, nego s pojednostavnjenom pričom, koja si je ovog puta za dežurnog krivca izabrala homogenizirano mlijeko.

Da li se mlijeko stvarno može reciklirati?

Danas u svijetu postoji mnogo industrija i tehnologija koje omogućavaju proizvodnju konačnih proizvoda i iz sirovina lošije kvalitete. Kod prerade mlijeka to nije moguće – kvalitetni mliječni proizvodi mogu nastati samo iz kvalitetnog mlijeka. Tomu u Ljubljanskim mlekarnah posvećujemo posebnu pažnju. Brigu za sigurnost i kvalitetu proizvoda organizirali smo u cjelovit sistem koji započinje provjerom kvalitete sirovog mlijeka kod proizvođača i završava kada pojedini proizvod nađe krajnjeg kupca.

Vraćanje proizvoda kojima je istekao rok trajanja u proizvodne pogone zakonom je zabranjeno i toga se potpuno pridržavamo, što strogo provjeravaju i veterinarski inspektori. U Ljubljanskih mlekarnah detaljno provjeravamo sve ulazne sirovine odnosno sirovo mlijeko, koje mora biti istinski svježe, a vrijeme od mužnje do dolaska u mljekaru mora biti što kraće. Također provjeravamo da mlijeko odgovara svim odredbama kvalitete koje su propisane važećim zakonodavstvom u Evropskoj uniji.

Što znače brojke na dnu tetrapak ambalaže mlijeka?

Dobavljač ambalaže našeg mlijeka je poduzeće Tetra Pak, gdje su nam objasnili što znače brojke otisnute na dnu. Radi se o tome da ambalažu tiskaju na više traka odjednom, koje radi praćenja moraju označiti brojkama. Recimo broj 12 45 označava da je taj paket bio tiskan na trećoj traci u proizvodnji.

Postupci prerade mlijeka

Pasterizacija

Pasterizacijom mlijeka produljujemo njegovu trajnost i zadržavamo kvalitetu. Radi se o postupku toplinske obrade djelovanjem pri temperaturi do 76 °C, što traje do 45 sekundi. Time u mlijeku smanjujemo sadržaj štetnih odnosno patogenih mikroorganizama koji mogu uzrokovati bolest, kvarenje ili neželjenu fermentaciju, i ujedno aktiviramo enzime u mlijeku. Pasterizaciju poznajemo od 19. stoljeća – proces je nazvan po Louisu Pasteuru koji je već tada koristio toplinsku obradu za sprečavanje kvarenja vina i mlijeka.

Homogenizacija

Glavna svrha homogenizacije je sprečavanje odnosno usporavanje podizanja masnih kuglica na površinu mlijeka. Mliječna masnoća se u mlijeku nalazi u obliku masnih kuglica vrlo različitih veličina (od 0,1 do 20 mikrometara). Njihova specifična gustoća (0,93 g/ml) je manja od vode stoga se dižu na površinu mlijeka. Tako na nehomogeniziranom mlijeku na površini nastaje sloj mliječne masti, odnosno vrhnje po domače rečeno. To sprečavamo s homogenizacijom – mehanički razbijemo velike masne kuglice na manje, koje imaju promjer do jednog mikrometra (jedan milijunti dio metra).

Sterilizacija

Sterilizacija nam omogućava dulje skladištenje mliječnih proizvoda i na sobnoj temperaturi. Riječ je o toplinskoj obradi mlijeka kojom uništavamo sve mikroorganizme, njihove spore i inaktiviramo enzime. U stručnoj literaturi kratkotrajno sterilizirano mlijeko definirano je kao UHT (ultra high temperature) mlijeko, što znači da je mlijeko vrlo kratko vrijeme (4–8 sekundi) podvrgnuto toplotnoj obradi na vrlo visokim temperaturama od 135 do 150 °C.

Mikrofiltracija

Mlijeko na policama trgovina mora prije svega biti sigurno i ujedno ukusno. Mikrofiltracijom mlijeka uklanjamo mikroorganizme te mu time produljujemo rok trajanja, a da mu pritom ne promijenimo okus. Proces se odvija pomoću membrana koje imaju odgovarajuću veličinu pora. Mikrofiltriramo samo obrano mlijeko, što znači da prije obrade uklanjamo svu masnoću te ju zatim vratimo u točno određenom postotku. Tim procesom uklanjamo više od 99,5 posto bakterija i do 99,9 posto spora, te time osiguravamo da je mlijeko potpuno sigurno za korisnika.

Laktozna intolerancija

Šta je laktozna intolerancija?

Mlijeko je vrlo korisno za zdravlje i njime unosimo mnogo dobrih tvari. Unatoč tomu neki imaju poteškoće s probavom mliječnih proizvoda. To uzrokuje laktozna intolerancija (hipolaktazija), bolest koja sprečava normalnu probavu mliječnog šećera (laktoze). Radi se o jednoj od najčešćih smetnji probave kod ljudi, ali bolest unatoč tomu nije dobro poznata javnosti.

Možda mnogi nisu niti svjesni da mogu koristiti odgovarajuće mlijeko unatoč poteškoćama, stoga mliječne proizvode jednostavno isključuju iz prehrane. To može biti štetno za zdravlje jer mlijeko i mliječni proizvodi sadrže brojne vitamine i minerale, primjerice A, B1, B2, B6, B12, D, E i druge, koji sprečavaju razne bolesti, među kojima je najčešća osteoporoza. Zbog mnogih koristi mlijeka to nije najbolje, stoga u Ljubljanskim mlekarnah nudimo i mliječne proizvode koji ne sadrže mliječni šećer.

Na probavu laktoze u ljudskom tijelu utječu različiti čimbenici. Među najvažnijima je količina unesene laktoze (recimo kravlje mlijeko sadrži 50 g/l, a majčino 75 g/l), a kod odraslih i količina laktoze koja je ostala u probavnom traktu. Osim ova dva čimbenika važni su i vrijeme putovanja hrane od unosa do izlučivanja, kao i sposobnost crijevne mikroflore za probavu laktoze.

Nastanak laktozne intolerancije

Poznajemo više vrsta laktoznih intolerancija, koje se izražavaju različitim simptomima. Većina djece nakon rođenja razvije sposobnost izlučivanja enzima laktoze što omogućava da se laktoza u majčinom mlijeku može razgraditi na glukozu i galaktozu. Dijete treba sve više i više energije za zdrav rast i razvoj, stoga mora dobiti više hranljivih tvari te majčino mlijeko uskoro više nije dovoljno. Na dječjem meniju s vremenom se pojavljuju i druge vrste namirnica (voće, povrće, meso, ribe, žitarice,...).

S promijenjenim prehrambenim navikama mogućnost enzima laktoze za razgradnju laktoze u glukozu i galaktozu se smanjuje, ali ne kod svih ljudi jednako. Kod nekih se djelovanje laktaze smanji do te mjere da im uzrokuje crijevne probleme. Liječnici takve simptome najčešće dijagnosticiraju kao laktoznu intoleranciju.

Neki ne mogu probaviti laktozu zbog pomanjkanja enzima ß-galaktozidaza koji rastavlja laktozu, te imaju probleme već u djetinjstvu. Kod njih aktivnost ovog enzima naraste na najviši nivo nakon rođenja i raste još nekoliko dana nakon toga, kada se povećava probavna površina. Kasnije u djetinjstvu aktivnost enzima ß-galaktozidaza pada, i to kod 70 posto svjetskog stanovništva na stupanj koji uzrokuje laktoznu intoleranciju među odraslima.

Proizvodi koji sadrže gluten

Ego, tekući malina-žitarice

250 g

Ego, tekući malina-žitarice

500 g

Ego Slim & Vital, malina-žitarice

250 g

Piran kornet vanilija

125 ml

Piran kornet čokolada

125 ml

Piran kornet jagoda

125 ml

Panirani sir

800 g

Ribani sir za pizzu

330 g

Mozzarella ribana

330 g

Panirana mozzarella

480 g